Ингредиенты: 10 л коровьего молока жирностью 5%, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0.1 г сухого, ¼ ч.л сухой мезофильной закваски, 1 гр порошка хлористого кальция, ⅛ ч.л порошка голубой плесневой культуры penicillium roqueforti, ⅛ ч.л порошка белой плесневой культуры penicillium candidum, 2-3 ч.л соли.
Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, шумовка, нож с тонким длинным лезвием, дуршлаг, большой отрез чистой марли, дренажный коврик или циновка, 4 формы для сыра камамбер, мерные ложки, чистые бумажные полотенца, контейнеры для хранения с крышками.
1. Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Снять с огня.
2. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3. Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.
4. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5. Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.
6. Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °С. Оставить на 60–90 минут.
7. Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.
8. Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.
9. Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.
10. Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.
11. Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.
12. Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.
13. Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.
14. Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.
15. В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.
16. Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.
17. Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.
18. Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.
19. Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.
20. Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
21. Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.
22. Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной
шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).
23. Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.
24. Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.
