Мы живем на Алтае. И, как-то раз, отдыхая на базе, познакомились с ребятами, которые отдыхали уже больше недели и вечером мы были приглашены на плов.
Здесь же работала узбекская семья из Ферганы. Мужчину все называли привычно русскому уху Рома (на самом деле он Ромаджон). Роману на тот момент было 54 года.
И вот, Рома ставит на огонь казан и разжигает под ним огонь.
Заметив мое любопытство по этому поводу, Рома сказал, что ребята на базе попросили его приготовить узбекский плов, купили мясо, лук, морковку, рис, чеснок и прямо сейчас свершится это таинство.
«Ты часто готовишь плов?» - спросил я Рому.
«Да. Очень часто постояльцы базы покупают продукты и я готовлю для них. Как правило это плов или димляма».
На вопрос можно ли посмотреть процесс, проблем не возникло, смотри, пожалуйста.
Итак, пока казан прогревался, было порезано мясо квадратными кусочками примерно 2х2 сантиметра, морковь он нарезал брусочками примерно 5х5 миллиметров по длине всей морковки.
Пропорции он выбрал так. На пакет риса (800 грамм) пошло примерно 1 килограмм мяса (это была мякоть говядины) и 1 килограмм моркови. Крупными кубиками была порезана 1 луковица.
По пропорциям Рома сказал, что лук в плов в Фергане они много не кладут, только ароматизируют масло. Если лука будет много, то он будет впоследствии склеивать рис. А мясо, морковка и рис примерно одинаково.
Рис (это был краснодарский длиннозерный) он высыпал в миску и оставил. О рисе позже.
Итак масло. Сколько масла нужно в плов? Я всегда задавался этим вопросом и был удивлен тем, что сказал Роман. Масло в плов берется в зависимости от количества риса. На 800 грамм он налил в казан 1,5 стакана (это около 300 грамм). В итоге этого идеально хватило для плова. Каждую рисинку будто окунули в масло, и никаких излишек на дне не было.
Масло отправлено в казан, грел он его минут 10, пока не пошел легкий дымок. И пошел лук. Это как о фритюре. Лук сразу начал интенсивно прожариваться и приобретать темно коричневый цвет.
Сразу за луком он начал погружать мясо, но сначала выложил его по стенкам казана.
«Прежде чем мясо попадет в масло, его нужно прогреть» - сказал Роман. Потрогав рукой и убедившись, что мясо стало теплым он начал скатывать его на дно казана.
«Смотри, мясо не выделяет сок. Оно обжаривается и весь сок остается внутри, поэтому мы мясо прогрели. Если мясо отдаст воду, будет в плове сухим и не вкусным»
Когда мясо обжарилось и покрылось золотой корочкой, он посолил немного и высыпал сверху морковь. Подождав минуты три, он начал интенсивно мешать морковку, и на подрумянившуюся морковь посыпал пару щепоток зиры. Ещё эту специю называют кумин. Она у него своя, и всегда под рукой.
Морковь он жарил минут 10 и потом залил все это холодной водой и воткнул 3 головки чеснока. Чеснок был в кожуре, мытый, но перед закладкой каждую дольку он проткнул ножом (чтобы чеснок отдавал свой вкус бульону).
Ещё немного соли и огонь уменьшается до минимума. Зирвак – основа для плова, он должен слега кипеть на медленном огне минут 30-40.
И вот момент истины. Рома взял в руки миску с рисом.
«У вас нет хорошего риса. Это узбекский можно замачивать за пару часов до закладки. Сейчас у нас на всё про всё минут 20-25.»
Когда зирвак поварился минут 10 он залил рис водой и добавил соль. Рис постоял 10 минут, и затем сливается вода. Наливается новая и рис в этой воде берем двумя ладонями и нежно трем. Так избавляемся от лишнего крахмала. Когда весь рис протерт, сливается вода и заливается новая. Данную процедуру он проделал 3 раза. Затем залил ещё воды, соль, оставил на 5 минут. Вода стала заметно прозрачнее. Через 5 минут рис был промыт ещё 3 раза. Крайний раз, налив воды и убедившись, что она полностью прозрачна, Рома вынул из бульона чеснок начал раскладывать рис по поверхности зирвака. Воду налил из кипящего чайника, на уровень примерно 1 см над рисом.
Положив несколько дровишек увеличил огонь на максимум и плов интенсивно закипел. Теперь он ни на минуту не отходил от казана и постоянно ворошил только слой риса. Это нужно, чтобы рис равномерно готовился.
Рис варился и увеличивался в объеме. Огонь постепенно угасал и через минут 20 под казаном остались только тлеющие угли. «То что надо» - сказал Рома, и начал сгребать рис с краев в середину казана, делая курган. Затем в середине была сделана лунка, в которую ещё отправилась щедрая порция зиры и закопана назад рисом (зира трется между ладонями чтобы раскрылись зерна) . Затем деревянной палочкой были сделаны проколы в слое риса (это чтобы рис обрабатывался паром), вернулся в казан чеснок. И, накрыв все это крышкой, плов остался томиться около получаса.
Весь процесс занял около двух часов
Теперь плов можно перемешать. Рассыпчатый рис, сочное мясо, очень вкусная морковка, забравшая в себя аромат масла от мяса и лука. Этот плов реально стоил того, чтобы простоять за казаном 2 часа.
Это был настоящий кулинарный мастер-класс от человека, который всей душой и сердцем любит свою национальную кухню, и я очень рад что могу об этом рассказать Вам на своем канале.
Если Вам было интересно, ставим лайк и подписывайтесь на мой канал, впереди очень много новых рецептов и душевных кулинарных историй.
