Рецепт этого блюда своими корнями уходит в древние времена, когда еще не было не то что мясорубок, а даже ножей из стали! Некоторые учёные выдвигают следующую версию: люди сперва тщательно пережёвывали мясо или разбивали его камнями в фарш, добавляли травы, делали котлеты, а потом уже нанизывали на обычные палки и обжаривали на костре.
Истоки названия кроются в древнешумерском языке: «лю» в переводе обозначает «целебная трава от насморка», «ля» — «сонная трава» (известно, что древние шумеры добавляли её в мясо, чтобы уберечься от простуды). А вторая половина названия «кебаб» восходит уже к тюркскому языку, что в переводе означает «приготовленный женщиной», так как мужская часть населения была тогда лишь добытчиком "сырья". Но более похожа на правду современная история происхождения названия этого блюда, а именно перевод с тюркского (тюрк. lula — трубка и перс. kabāb — жареное мясо).
Распространился рецепт данного блюда по миру из-за многочисленных войн. Когда была война на юге Франции, рецепт люля-кебаба у французов подсмотрели баски. И постепенно рецепт распространился по всему миру. Особенно популярно это блюдо стало у кавказских народов, они издревле занимались разведением баранов, поэтому ингредиенты для приготовления находились у них всегда. На Кавказе это блюдо предлагается во всех кафе и ресторанах и является "коньком" кавказской кухни!
В наше время это блюдо готовится на широких шампурах шириной от 20мм. Среди рецептов приготовления есть люля из мяса баранины, говядины, курицы, а также картошки. В Армении, на озере Севан, готовят вкуснейший люля из раковых шеек севанских раков! Но аутентичный рецепт настоящего люля прост, как всё гениальное! Настоящий люля-кебаб готовится исключительно из молодой баранины с добавлением некоторых специй и трав, а также небольшого количества курдючного жира.
Итак, нам понадобится:
- 1 кг баранины. Выбирайте седло барашка, так как это самая мягкая часть
- 200 г курдюка
- 150 г лука
- 1/2 ч.л. молотой зиры
- 1 ч.л. молотого кориандра
- соль
- перец
Этап 1.
Баранину тщательно очистите от всех пленок . Нарежьте мясо поперек волокон на пласты в 1,5 см толщиной, потом мелко порубите одним или двумя большими тяжелыми ножами или топориками. Почему не в мясорубке? Потому что мясо в мясорубке продавливается сквозь решетку под большим давлением, соответственно белок выходит наружу раньше, чем нужно. Выход белка из мяса рассмотрим чуть позже.
Этап 2.
Также режем курдюк и рубим его.
Этап 3.
Далее мелко рубим лук. Здесь важно порубить очень мелко, так как если оставить крупные кубики, то они могут хрустеть на зубах.
Этап 4.
Хорошо смешиваем фарш. В случае с люля, хорошо-означает долго! Мешаем, мешаем, мешаем. Устали пальцы? Помыли руки, отдохнули немного и мешаем дальше.
Этап 5.
Именно отбиваем фарш!
Этот этап пропускают те, у кого люля падает в угли! Сворачиваем фарш в шарик(или несколько шариков, как удобнее) и сильно, но аккуратно бьём его об доску или дно миски в которой готовим. Один раз, два раза, двадцать два раза, сто двадцать два раза... В итоге вы должны почувствовать тот момент, когда фарш станет липким, практически как пластилин. Помните про то, как в пункте один белок выходил наружу? Это именно то что нам нужно сейчас! Далее необходимо оставить фарш в холодильнике до начала приготовления.
Этап 6.
Берем фарш и распределяем его в шарики, как на котлеты.
Этап 7.
Наливаем в миску воду, которой будем смачивать руки. Вода должна быть очень холодной, иначе расплавиться ценный бараний жир!
Берем хорошие широкие шампуры для люля и разглаживаем нашу "котлетку" сжимающими движениями по всей плоскости шампура. Чтобы фарш не прилипал к рукам-часто смачиваем их в воде.
Этап 8.
Располагаем шампуры над углями и жарим люля-кебаб до появления красивого цвета. Помните, если с люля начинает очень сильно капать сок, значит вы не запечатали фарш! Это может быть из-за разных факторов( большая высота мангала, "холодные" угли и т.д.). В идеале ничего не должно капать в угли, но достичь этого крайне сложно.
В итоге у Вас получится очень вкусное и ароматно блюдо! Сочное, горячее. Кушать люля-кебаб необходимо "не отходя от кассы", то есть горячим.
Приятного аппетита!