Вымытую осетрины сварить с различными кореньями, английским перцем, прибавить в бульон какой-нибудь мелкой рыбы (если есть) и залить следующим соусом: подрумянить несколько кусков сахара, полить водой, влить рюмку прованского масла, ложку коровьего масла, 2 ложки муки и подрумянить на огне, мешая. Развести бульоном, в котором варилась осетрина, влить 0,75 стакана крепкого вина, столько же вишневого сока, положить несколько гвоздичек, немного корицы и варить, постоянно мешая, пока соус не загустеет. Потом процедить, положить каперсы и оливки или пикули, 1 раз вскипятить и залить осетрину.
