Прежде чем говорить о сочетании вина и пищи, необходимо позаботиться, чтобы и вино, и еда были правильно поданы.
Вино — при правильной температуре, в соответствующем бокале и, если это необходимо, с проведением процедуры декантации. Пища, в свою очередь, должна правильно сервироваться, подаваться без промедления и без нарушения порядка следования блюд. В помещении важно обеспечить хорошее освещение и отсутствие посторонних запахов.
Теперь мы должны определить, что для нас важнее: вино или еда. Будем ли мы подбирать вино к блюду или блюдо к вину? Как показывает практика, гораздо чаще приходится сталкиваться с первым случаем.
Конечно, от всего этого можно абстрагироваться и вспомнить старое правило: «белое вино к рыбе, красное вино к мясу». Это правило — воплощение многолетнего опыта и традиций, отражение элементарного здравого смысла: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда и гармонировать с ним.
А как же многообразие стилей вин и вариантов приготовления и подачи одного и того же продукта? А привязка к месту производства и стилю? Кто-то махнет рукой и скажет, что это все надумано, а кто-то задумается и попытается решить эту головоломку.
Для начала проанализируем выбранное блюдо по следующим характеристикам:
- интенсивность аромата,
- плотность текстуры, волокнистость, жирность, тепловая обработка,
- яркость вкуса, его особенности (острое, кислое, сладкое, соленое, горькое, нейтральное).
Далее анализируем выбранное вино по следующим характеристикам:
- интенсивность аромата,
- уровень танинов,
- уровень кислотности,
- маслянистость,
- наличие и степень сладости.
Обратите внимание, мы не привязываемся к цвету. Сочетание может быть построено на совпадении схожих характеристик и их усилении или наоборот на контрастах, но контраст не должен быть конфликтным. Одни характеристики компенсируют и балансируют друг друга, а другие, наоборот, усиливают.
К блюду, обладающему интенсивным ароматом, необходимо подбирать вино с не менее ярким ароматом, чтобы одно не потерялось на фоне другого. К жирному блюду подойдет вино с высокой кислотностью и хорошим уровнем алкоголя. К суховатому блюду больше подойдет легкое, менее кислотное вино, а к сочному — округлое и маслянистое.
К волокнистому мясу, например говядине, дичи или водоплавающей птице, нужно подбирать танинное вино, а к более нежному, например телятине, лучше взять мягкое вино со слабыми танинами. К баранине рекомендуем классические вина Бордо, а к ягнятине — вина с уже зрелыми танинами.
Важно, чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда. Соуса и метод тепловой обработки могут существенно менять картину, так, например маринованное мясо будет нежнее, мясо, жаренное на гриле, будет иметь иную структуру, чем тушеное, сливочный соус делает блюдо более маслянистым.
Наконец, следует помнить, что некоторые пищевые продукты очень проблематичны для вина. Среди них — яйца, помидоры, спаржа, многосоставные салаты, уксус, приправы к салатам и лимоны.