В хорошем ресторане Вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям.
Гости часто спрашивают, что такое декантация, как и для каких вин ее нужно проводить. Можно дать очень простое определение этого термина: декантация — это переливание вина из бутылки в декантер (то есть графин).
На «винном языке» такая процедура называется декантацией. Что это — красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина?
Главная «практическая» цель — получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
Однако за этим процессом кроется множество нюансов и деталей, а для любого сомелье это еще и возможность продемонстрировать свой профессионализм и знания…
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах…
Сегодня процедура декантации преследуют 2 практические цели (если оставить в стороне эффектность подачи): аэрацию и снятие с осадка.
Аэрация необходима для молодых красных вин, не достигших оптимальной зрелости, аромат которых оказался «закрытым», то есть еще не успел раскрыться, а танинная составляющая — смягчиться. При откупорке бутылки вино начинает насыщаться кислородом и раскрывать свои характеристики. Для того, чтобы ускорить этот процесс, всё содержимое бутылки переливается в графин с широким основанием, что увеличивает поверхность контакта вина с воздухом.
Более сложные и насыщенные вина декантируют за несколько часов перед подачей на стол. Но всегда нужно быть осторожным, не забывая, что для некоторых старых вин длительная аэрация может быть губительной. Иногда аэрация также необходима и для некоторых выдержанных белых вин. Тогда декантер (идеально, форма которого должна быть колбообразной, для того, чтобы легко поместиться в кулер, а также уменьшить поверхность соприкосновения с кислородом) помещают в ведерко с водой и льдом, чтобы вино оставалось охлажденным. Однако с белыми винами требуется опыт и хорошее чутье, чтобы не навредить вину.
Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без декантации спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина массового коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера.
Андреас Ларссон, обладатель титула «Сомелье мира» и винный директор ресторана PM & Vinner в Швеции, говорит, что он никогда не декантирует вина из сортов винограда пино нуар или гренаш — эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
Вторая причина декантации — снятие с осадка, собственно французские специалисты именно эту манипуляцию и называют декантацией, образованного из солей винной кислоты, комплексов фенольных соединений, полисахаров и белков. Он отнюдь не свидетельствует о низком качестве вина, скорее, наоборот, о том, что при его обработке использовались максимально естественные технологии. Тем не менее, такой осадок не только выглядит неаппетитно в бокале, но и может привносить в вино горечь или вязкость вкуса.