До этого рецепта я дошел своим умом, не опираясь на общедоступные ресурсы, книги и сайты. Никогда до произвольного применения не использовал подобное сочетание продуктов, однако позже узнал, что такое блюдо уже много десятилетий существует в китайской кухне, и это - мясо в карамели. На родине этого рецепта так готовят и птицу и свинину и говядину, я же впервые попробовал лет девять назад приготовить таким образом куриные крылышки. Результатом остался доволен, а моя прекрасная половинка, за которой я на тот момент старательно ухаживал, была покорена этим рецептом, что опровергает известную поговорку: "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок" как выяснилось, так можно и к сердцу несравненной леди тропку протоптать))
В то время я купил крылышек, порезал их на кусочки по сочленениям суставчиков, "пальчики" достались кошкам, а "плечики" и "локти" плюхнулись в маринад из соевого и растворенного в горячей воде в стакане мёда. Тогда я откопал где-то в своих закромах банку гречишного мёда, выбрасывать было жалко, требовалось применить, вышел из положения таким образом. На мой взгляд мёд в этом рецепте можно использовать любой кроме подсолнечникового. Точных пропорций я никогда не имел, поэтому соевый соус должен закрывать мясо хотя-бы на сантиметр в кастрюле, мёда я не жалею, могу и две и три столовых ложки развести в стакане горячей воды, сластенам -в кайф послаще, вы можете начать с полутора столовых ложек на два-два с половиной кило мяса.
Маринуется это удовольствие минимум пять часов, я люблю оставлять на ночь или на день, если требуется к вечеру приготовить. Уже после самого первого эксперимента, я понял, что лучше крылышки отваривать перед маринованием минут двадцать, чтобы мясо внутри между косточек точно было готово после карамелизации, если же вы используете куриное филе или говядину, то отваривание не требуется.
Свинину я откровенно боюсь использовать в этом рецепте, мне еще с детства вбили в голову что чем дольше мясо подвергается термической обработке-тем лучше. Часто в уникальных восточных рецептах это портит вкус мяса, оно становится сухим и резиновым, но ограничивать время термической обработки я бы стал только со собственноручно выращенным мясом, а пока покупное - извращаемся как можем.
Если использовать именно мясо, подойдет говяжья вырезка, порезанная на тонкие пластики, маринование такое же как для крылышек, термическая обработка по времени - минут пятнадцать при высокой температуре, как и для крылышек.
Я беру старую чугунную сковороду прабабушки, которая вообще то блинная, но я нашел ей еще кучу применений. На разогретую сухую сковороду отправляются кусочки курицы или пластики мяса, так, чтобы им было свободно на железном полотне сковороды и сверху выливаю половину половника маринада из кастрюли. Можно не скупиться и вылить половник, если мясо еще останется, а маринад кончится - замешать еще при наличии ингредиентов не проблема. Активно перемещая кусочки по сковороде лопаткой, вы даете мясу соприкоснуться всеми частями с нагретым дном сковороды, а выкипающий маринад в конце концов превратится в тягучую густую карамель, равномерно покрывающую каждый кусочек.
На дне сковороды останется небольшая корочка, но она не сгорит, если вы быстро положите новую порцию и зальете снова маринадом. В самом конце, как только снимете последнюю партию мяса, просто уберите сковороду с горячей жарочной поверхности, а после отмочите теплой водой во время мытья. Медовая карамель растворится в воде и только если у вас не начало пригорать мясо, у вас все легко отмоется.
Этот рецепт невероятно гибок по количеству мяса, по интенсивности вкуса, соевый можно разбавить водой, если у него насыщенный вкус, мед добавляется сколь угодно много или умеренно, вся фишка в сочетании вкусов - мясо, приготовленные мягкие волокна которого, обхватывает липкая тягучая сладко-соленая карамель. Китайцы определенно знают толк в неожиданных но вкусных сочетаниях!
Вы можете добавить мелко порезанный чеснок и тертый имбирь в маринад, эти специи только углубят вкус карамели, заставив ее заиграть новыми нотками, но как по мне - проверять на кусочках мяса наличие жестких волокон имбиря и процеживать сквозь сито маринад перед готовкой - то еще занятие. Как вариант, можно в мешочек из марли заключить эти пряности и спрятать примерно посередине слоев мяса, а после окончания маринования просто выбросить. Я так по началу делал, но марля кончилась, новой не нашел где купить и завязал с этим грешным делом.
Удачных кулинарных экспериментов и приятного аппетита!
P.S.: У меня нет личных фотографий этого рецепта, так что за ради иллюстрирования скачал пару картинок с интернета. Прошу прощения за такую копипасту, как только приготовлю в очередной раз этот рецепт, сфотографирую и выложу свои фотографии!
