В данной статье вы узнаете как вкусно закоптить мясо и рыбу по старым рецептам.
СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ ТЕЛЯТИНЫ: взять две части жирного, большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 1 фунт (409 г) соли, 3 золотника (4.3г х3) селитры и 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, посыпая оставшейся солью, наложить кружок, сверху тяжелый пресс, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски дня через два. Если соку окажется мало, вскипятить чашку воды с полложкой соли и, остудив воду, облить телятину.
Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошку, коптить недели 2, дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане. Когда будет готова, варить как ветчину или запечь в тесте из крупитчатой муки.
Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью и прочим, его можно и не коптить, а сварить как солонину.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ: на противень, железный лист или сковороду положить ряд не совсем сухой соломы, на которую положить ряд вычищенной, посоленой и вытертой рыбы, поставить на легкий огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься. Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, чтобы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся железу.
КОЛБАСЫ КОПЧЕНЫЕ: на 15 фунтов нежирной говядины взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить или мелко порезать ножом. Взять 3 золотника селитра, соли по вкусу около 3/4 фунта, полтора лота (12.8=1 лот) английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, превязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить полторы недели.
