(Телапия и "пятый вкус" с овощам, запечённая в сливочно-сырном соусе)
Почему пятый вкус, Святой Пётр и рыбки с умами?
Умами (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») - вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан, рокфор и соевого соуса. (Википедия).
Тилапию подавали на царский стол в Древнем Египте, и, согласно преданию, именно этой рыбой Иисус накормил пять тысяч страждущих (Чудо пяти хлебов и двух рыб), её ловили в Галилейском море рыбаки библейских времен , поэтому называют «рыбой святого Петра». Существует африканская поговорка «Если у вас есть старый башмак, не выбрасывайте его, а отдайте тилапии. Через год у вас будет вкусное мясо». Это про то, что тилапия питается всем подряд. Но филе, совершенно не содержит костей, обладает нежным вкусом и не имеет выраженного рыбного запаха.
На 100 грамм филе приходится всего лишь 96 ккал (при запекании в духовке станет ещё меньше), это указывает на то, что тилапия является диетическим продуктом. Однако, употребив всего лишь 100 грамм рыбки в пищу, Вы получаете дневной запас белка. А умами (5-ый вкус) усиливает именно вкус белка, где и содержится.
Моё понятие квадратуры или квартета вкуса:
1) поваренная соль, ионы натрия - носитель солёного вкуса,
2) кислоты в виде ионов водорода - носители кислого вкуса,
3) сахар - сладкого вкуса,
4) алкалоиды - горького вкуса.
В паназиатской кухне считается, что есть 5-ый вкус. Молекулы глутамата - носители этого вкуса. Отрицательно заряженный анион глутамата, по мнению паназиатских кулинаров, обладает вкусом умами.
Я бы с этим поспорил. Если говорить о ферментации, а это и есть производство глутамата (соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые), то для меня всё перечисленное полностью укладывается в мою квадратуру вкуса и глутамат лишь вкус усиливает или особенным образом подчёркивает. А вот с тем, что глутамат - это "взрыватель" вкуса я полностью согласен.
В 1908 году японский профессор-химик Кикунаэ Икэда выделил глутамат натрия (Е621) из водорослей комбу. Далее глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка.
Надо отметить, что обычная поваренная соль (хлорид натрия), которую мы употребляем ежедневно в 5,33 раза (расчёт от смертельной дозы) вреднее и опаснее для нашего организма, чем глутамат натрия (Е621). По моему мнению, единственный вред, который может причинить глутамат при его частом употреблении – это потеря истинного ощущения квадратуры вкуса.
Глутаматом натрия я Вас не удивлю. Он содержится практически в каждой пакетированной приправе (особенно из ряда дешёвых), кроме, наверное, сушёной зелени и овощей, которые Вы постоянно добавляете в свои блюда. Его много в хлебе, а потому с хлебом не просто сытно (ведь можно съесть три порции дешёвой картошки вместо одной, чтобы насытиться, а мы едим одну, но с хлебом), а так вкуснее.
Я просто буду использовать чистый глутамат натрия (monosodium glutamate) в виде мелкой соли, а так же сыры пармезан и моцареллу, японский соевый соус, где глутамат явно выражен. От рокфора откажусь, хоть он у меня есть. Его сильнейший аромат и благородная голубая плесень испортит всё рыбное блюдо.
Я хочу пять вкусов вместо квадратуры. Вообще я хочу сделать просто очень вкусное и сытное блюдо. Естественно бюджетное, доступное как по цене, так и по способу приготовления для большинства.
Как правило, чтобы приготовленное блюдо стало вкусным, необходимо до его приготовления ответить всего на три вопроса:
- что делать (само блюдо)?
- как делать (способ и принципы приготовления)?
- из чего делать (продукты, их сочетаемость)?
Любая рыба очень хорошо сочетается с рисом либо картофелем и другими овощами. Учитывая, что моё блюдо, способ и основные продукты определены в самом названии - "Тилапия с овощам, запечённая в сливочно-сырном соусе", то остаётся определиться только с дополнительными составляющими и соусом. Причём способ приготовления и составляющие блюда в основном и будут влиять на вкус. Если способ приготовления и продукты подобрать правильно, то успех гарантирован при определённом навыке кулинарного умения. Я хочу получить к своей привычной квадратуре ещё и вкус умами. Уже есть понятие о необходимости Е621, соевого соуса, сыра пармеджано реджано (его надо немного, он будут белорусским, как и моцарелла и я уложусь в блюдо бюджетное).
Кстати, белорусские сыры, которыми я буду пользоваться, летом 2019 года на международном дегустационном конкурсе, который ежегодно проводится под эгидой International Taste Institute в Брюсселе завоевали 1 золотую звезду, оставив позади себя швейцарские, итальянские, французские и др. именитые сыры. К указанным сырам для соуса я возьму ещё блочную моцареллу, того же победоносного производителя - полный менее солёный аналог грузинского сулугуни, производимого из мягкого имеретинского сыра. Важно, чтобы сыры не только были со вкусам умами, но ещё и хорошо плавились. А эти сыры одни из самых плавких.
О сливочно-сырном соусе, куда и войдут указанные сыры расскажу ниже.
Теперь о правильных специях. Именно их применением можно сделать блюдо просто незабываемым, сугубо традиционным, национальным и т.д., а можно всё испортить. "Правильные" специи смогут добавить блюду до 4-5 позиций в сторону улучшения. Причём "неправильные" действуют с точностью до наоборот.
Какие специи подойдут к этой рыбе?
Прежде чем подбирать правильные специи к рыбе необходимо выяснить рыба речная или морская. К ним идут разные специи. Далее специи к рыбе отличаются по способу приготовления (варке, жарке, тушению либо запеканию). Тилапия - это пресноводная рыба, обитает в водоёмах расположенные в тропиках, но может выжить в солёной воде. В моём случае рыба речная, разводимая в промышленных масштабах в Китае (есть вид тилапии даже из африканского Нила, или вообще озёрный, но есть и морская), а не морская и я собираюсь рыбу запекать в духовом шкафу.
Для запекания любой речной рыбы подойдут следующие специи:
Майоран, анис, душица – усилят вкус рыбного блюда.
Лук, сельдерей, петрушка - при запекании "отберут" речной запах.
Лавровый лист, мелисса, мята – добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.
Из перечисленных специй я возьму только сухие майоран, лавровый лист, мяту, куркуму и молотый кориандр (семена зиры). Лук, сельдерей, петрушка, тимьян, морковь и картошка у меня в будут свежем виде.
Теперь суммируем позиции улучшения. При применении этих специй получаю:
- усиление вкуса рыбного блюда,
- пропадание речного запаха,
- добавление свежего аромата,
- подслащение вкуса блюда,
- насыщение оттенков вкуса.
Пять позиций, по мне так совсем неплохо. И это только специи!
Ещё прабабушка меня учила рыбному правилу "трёх "П"" - посолить, поперчить, подкислить.
Вместо соли, но только для тилапии, буду использовать глутамат натрия, из перцев - перец белый молотый, а из кислоты - сок свежего лимона.
О соусе к рыбе.
Мне необходим соус не для подачи, а для запекания. Изначально я знаю, что рыба в сливочном (молочном) соусе, как и любое нежное мясо, например куриная грудка - это очень вкусно и правильно. При приготовлении любой запеканки, а я собираюсь запекать, сыр ещё никогда не навредил блюду. И мне необходим пармезан для умами.
Как и какой правильно сделать соус, чтобы не испортить, а наоборот добавить очередные позиции улучшения блюда?
Всё просто до безобразия! Как мы обычно жарим рыбу, куриную грудку, печёнку и т.д. самым простым способом? Правильно, обваляв кусочки в муке для сохранения сочности и получения румяной корочки. При жарке для усиления вкуса добавляем сливочное масло. В иных случаях для получения соуса добавляем сливки. Итак, мука, сливочное масло, сливки. Так это базовый бешамель! При его использовании добавится ещё и ореховый вкус от жаренной муки, а мускатный орех, входящий в соус придаст пикантности всему блюду. Вот сразу две позиции улучшения! Бешамель позволит сделать запечённое блюдо порционным и однородным (улучшение технологическое). Именно в горячем соусе прекрасно растворятся сыры и отдадут все свои ароматы специи.
О способе приготовления.
Тилапия - рыба сочная. Поэтому её можно и нужно готовить не под "овощной шубой", а на овощах. Тогда овощной сок, неизбежно выделяющийся при запекании, не перебьёт вкус самой рыбы.
Для увеличения сочности и придания необходимых ароматов рыбу следует предварительно замариновать минут на 30-40. Все вкусы передаются только через жиры (кстати, сами жиры, как и глутамат являются усилителями вкуса), поэтому я вижу маринад для тилапии не агрессивным из соевого соуса, растительного рафинированного подсолнечного масла, лимонного сока и вышеперечисленных специй. Однако для усиления сочности считаю необходимо добавить ещё немного хорошего майонеза (лучше домашнего). Хотя майонез - это холодный соус, не предназначенный к нагреванию из-за последующих продуктов его распада (это эмульсия, она расщепляется на составляющие при нагревании), именно немного и только в маринаде для сочности он необходим. После маринования все оставшиеся излишки я просто удалю. Важно понимать, свойства майонеза таковы, что он способен проникать в мясо, рыбу, птицу и делать их действительно сочными. Однако он же и вытесняет все натуральные соки, занимая их место. Хорошую дорогую рыбу, фермерское мясо и птицу не следует мариновать в майонезе никогда! А вот тилапию, питающуюся всем подряд - в самый раз. Майонез вытеснит из тилапии все "ненужности" сам и легко.
Если бы не пятый вкус умами, я не мариновал бы рыбу вовсе, а просто предварительно ненадолго замочил в водном растворе соли и сахара.
Овощи запекать лучше после лёгкой пассеровки именно для смешения овощных вкусов, придания чесночного аромата через растительное масло.
Хоть время приготовления картошки и тилапии разное, но благодаря предварительному маринованию рыбы и применению соуса, запекать можно всё вместе одновременно, но картошку надо нарезать мелко. Готовность блюда будет определятся готовностью картофеля.
Вот и всё, рецепт придуман, ответы на вопросы получены, понятие что и как делать имеется, осталось купить продукты, специи и приготовить.
Приготовление.
Распаковал и поставил на ночь в холодильник на бережную разморозку.
Блюдо явно паназиатской кухни, а потому вся нарезка будет соломкой. Лично я не люблю азиатскую кухню. Мне нравится грузинская, итальянская и французская. Данное блюдо будет очень французское, с итальянскими сырами, которые французы постоянно используют, уже считая их своими. Рыбки я решил порезать на кусочки для лучшего маринования и удобства поедания.
Теперь "самое сложное". Соус бешамель как база. Потом сливочно-сырный соус.
Я ничем не смазывал форму. Цель запекания не в создании корочки! Картошка имеет много влаги. Ничего не подгорит. Когда форма с блюдом нагреется, то картошка начнёт выделять влагу. Соус сильно размягчится и будет пропитывать блюдо. Влага начнёт выходить через соус, картошка будет тушиться в собственном соке, соке других овощей и соусе. Как большая часть сока выкипит, так блюдо и готово.
Моя любимая книга "Собачье сердце" М.Булгакова. Когда то я знал её наизусть. И меня, увлекающегося кулинарией всегда интересовало, а что это за первая закуска. Ни в книге, ни в фильме ответа нет. А ведь Филипп Филиппович, языком великолепного актёра Евгения Евстигнеева говорил следующее: "Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”". Разгадку я всё-таки нашёл! Мне о этой закуске рассказал сам Евстигнеев. Мы с ним родом из одного города. И в 1988 году беседовали за "рюмкой чая" в затоне им."25 Октября", где ему чинили его старенький фордик. Он говорил, что это был французский жульен. Хотя вряд ли ли он вообще разбирался в кулинарии, тем паче времён СССР. Он гений в другом.
Именно сливочно-сырный соус делает это блюдо очень похожим на французский жульен. Во всяком случае своей нежностью. Кстати, сами французы майонезом, ими же и придуманным, пользуются только как холодным соусом. А запекают с бешамелем. Бешамель даже базовый - это изысканный соус, отлично подходящий для запекания. А рецепт "мяса по-французски", запечённый под майонезом чисто наше изобретение, нарушающее все каноны кулинарии.
Остаётся только, включив воображение, возлечь на траву и ощутить себя бывшим страждущим, а теперь насытившимся, на берегу Тивериадского озера близ Вифсаиды. Эх, осталось бы ещё после и 12 коробов этой вкусной еды, как в писании...
P.S. Теперь как всегда о стоимости блюда. Беру цены со скидками по акциям ТЦ "Лента".
1,1 кг. картошки - 11 руб., 240 гр. моркови - 3 руб., 500 гр. тилапии 256 руб., сельдерей 120 гр. - 25 руб., лук 120 гр. - 2 руб., сливочное масло 40 гр. - 20 руб., молоко 350 гр.- 25 руб., зелень - 30 руб, специи и соевый соус - 50 руб., сыр моцарелла 200 гр. - 70 руб., пармезан 80 гр. - 100 руб., щепотки соли и сахара, а так же 3 ложки муки и 1 ч.ложку домашнего майонеза считать неуместно. Итак, 2.2 кг. (4 порции по 550 гр.) - 592 руб. 1 порция - 148 руб. Обычная порция 275 гр. - 74 руб. Вполне бюджетный вариант.
