К большому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и её великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.
А ведь оно и, вправду, очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать 2 килограмма филе говядины, нарубить вам 6-8 мозговых косточек в придачу.
Ещё нам понадобятся: 1 луковица, 2 морковки, корень сельдерея, стебель лука порея, пучок зеленого лука, соль, перец, душистый перец и перец горошком, ломтики поджаренного белого хлеба, протертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре), 1 столовая ложка столового хрена из банки, который мы смешаем с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла.
Вот теперь всё готово и мы приступаем к приготовлению.
Традиционно, заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем её на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем тремя литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.
Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-порей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукольцами. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще минут сорок.
Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим всё до кипения и засыпаем в бульон порезанный зеленый лук.
Наш тафельшпиц готов.
А вот есть его мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.
Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговой косточки мозги, кладем на ломтик хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.
Обычно в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!