Кухня Китая имеет множество характерных особенностей и радует огромным разнообразием блюд, которые имеют неповторимый вкус. Ассортимент маленьких китайских закусок дим сам с различными начинками - одно из немногих оставшихся художественно-ремесленных кулинарных блюд.
В Китае дим сам присутствуют в меню практически каждого ресторана. Считается, что еще в 10 веке во время правления династии Сунь, по всем основным дорогам в Китае были расставлены лотки, которые подавали освежающий чай и легкую закуску усталым путешественникам. Из-за нежного вкуса за закусками закрепилось название "дим сам", что в переводе с кантонского диалекта означает «прикоснуться к сердцу».
В наши дни в южной части Китая большой популярностью пользуются специальные заведения, где представлен разнообразный выбор дим сам. Подаются они сразу с огня. Как правило, посетители заказывают ассорти из разнообразных видов к чаю. Дим сам подаются в миниатюрных порционных пароварках-ситах (если речь идет о пельменях, то в них помещается всего 3-4 штуки), что позволяет максимально полно насладиться разнообразием предлагаемых закусок. В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом дим сам, который ему больше по вкусу.
Существуют тысячи разновидностей этого блюда и, безусловно, в разных городах и провинциях Китая есть свои излюбленные виды. К примеру, в Шанхае – это Сяо Лонг Бао – пельмени своеобразной формы с начинкой из свинины с большим количеством бульона или их вариант в виде огромного пельменя без фарша, наполненного только бульоном, который выпивается через коктейльную трубочку.
В Чаочжоу – Чиу Чау Фан Гуо – пельмени из рисового теста со свининой, арахисом и грибами. В Гуанчжоу, на родине дим сам, их такое невероятное количество – от завернутых в тесто обжаренных молодых корней лотоса до клецок из говяжьих рубцов – что выделить какой-либо определенный вид становится весьма затруднительно.
Хар Гоу знаменитые «прозрачные» пельмени с креветками - визитная карточка дим сам. Тесто для них делают из пшеничного крахмала, а для начинки используют крупные куски креветок, смешанные с сырым свиным салом и побегами бамбука.
Не менее популярными являются Цзяо Цзы - пельмени с начинкой, чаще всего это свинина с овощами, обернутая тонким слоем пресного теста. Цзяо Цзы отваривают на пару, либо обжаривают со всех сторон, но иногда и просто отваривают. Шао Май – маленькие, открытые сверху пельмешки со свининой в тонкой оболочке из пресного теста.
Чаще всего дим-сам готовят на пару, но иногда жарят, и подают обычно с имбирным или соевым соусом. Внешне дим-сам напоминают манты, пельмени, хинкали или вареники. Но они могут быть различными – в виде пирожков, ракушек, кувшинок, закрытые или открытого типа, чтобы можно было увидеть начинку. Декоративность формы зависит от желания и фантазии повара. У них нет одинакового размера, цвета или формы, все они абсолютно разные, а подавать дим-сам принято к чаю, пуэр или зеленому.
Для дим-сам обычно применяется дрожжевое тесто из рисовой или пшеничной муки. Конечно, классический вариант – это хар-гау, рисовое тесто. Раскатывать его принято очень тонко, для того, чтобы в пропаренном виде оно стало прозрачно-жемчужным, а начинка просвечивалась сквозь него. Очень часто можно встретить тесто, подкрашенное розовым, зеленым или лимонно-желтым цветом. В муку часто добавляют натуральные красители, отчего тесто приобретает разнообразные цвета.
Для начинки комбинируют мясо, овощи, курицу и морепродукты. Наиболее популярные варианты сочетания свинины с креветками или зеленью, креветок с соевым сыром. Чисто мясная начинка – редкость. Из не «пельменеобразных» закусок можно выделить Фон Чжуа – «когти феникса», это куриные лапки, которые обжаривают во фритюре, затем варят, а потом еще и маринуют.
Широко известны Spring rolls, или весенние блинчики – Чун Цзюан – различные овощи, нередко с добавлением мяса, нарезают соломкой и заворачивают в тонкие блинчики из пшеничной или рисовой муки, а затем обжаривают во фритюре.
Ча Шао Бао – пышные, крестообразно раскрытые сверху, отваренные на пару или запеченные пампушки из дрожжевого теста, фаршированные сладкой, обжаренной на гриле свининой. Свиные ребрышки, разновидностей которых великое множество, – это также одна из вариаций на тему дим сам. Например, Чи Чжи Пайгу – свиные ребрышки с ферментированными черными бобами.
Традиционным дим сам являются также «Тысячелетние яйца» – консервированные особым образом утиные или куриные яйца с почти черным полупрозрачным белком и темно-зеленым желтком. Есть и менее экзотические варианты, например, Усян Ча Цзидань – ароматичные чайные яйца с пестрой, «мраморной» поверхностью.
А из сладких разновидностей дим сам наиболее популярны Дань Гао – кексы с яичным заварным кремом и Манг Гуо Бу Дин – похожий на пудинг десерт из манго и молока.
А здесь можно почитать про китайские десерты https://zen.yandex.ru/media/etnoskazki/sladkii-kitai-5d42d4e20ce57b00adf17698
Хочешь знать больше о Китае и Японии? Подписывайся на мой канал https://zen.yandex.ru/etnoskazki или приходи на одно из моих мероприятий https://kukolnyy-teatr-etnoskazki.timepad.ru/events/
Примечание. В этой статье использованы фото и графические материалы из открытых источников в интернете, все права принадлежат их авторам, если вы считаете, что публикация какой-либо фотографии нарушает ваши права, пожалуйста, свяжитесь со мной, фотография будет немедленно удалена.
