Многие слышали про "бигос", и ошибочно считают, что это тушеная капуста, с кусочками копчёностей. "А вот и нет!", скажу я, сглатывая слюну. "Бигос"- это одна из лучших вещей которая может случиться с вами в Польше. В ресторане, или в гостях- соглашайтесь не думая, ибо бигос для польской хозяйки- дело чести. Плохого бигоса просто нет. Ничего что я названия блюд без кавычек пишу?
Короче: В равных пропорциях квашённая и свежая капуста тушится в казанке, или тяжёлой кастрюле. Берите побольше, т.к. капуста теряёт при тушении в объёме. Тушите долго, минимум 2-3 часа, регулярно помешивая. В процессе тушения в бигус (или бигос) добавляют небольшими кусками нарезанные куски ЛЮБОГО уже приготовленного ранее ЛЮБЫМ способом мяса, грибы (оптимально лесные, оптимально белые), некоторое количество маринованных слив (можно заменить ткемали), ветчинку, сырокопчёную грудинку, колбаску. Соль- перец. Половину столовой ложки сахара- непременно. И сливы (ткемали) не забудьте- это важно.
Вот теперь, уменьшаете огонь, выливаете туда 50 грамм водки, и периодически помешивая, смотрите, чтоб дно не подгорело, готовите…. Чем дольше, тем лучше. 2-3 часа это минимум, как я говорил. Лучше- часа 4-6. В идеале у вас на выходе получается густая липкая масса. Это и есть бигос- гордость польской кухни.
Если почти по- классике, то:
На полтора килограмма капусты приходится килограмм мясного продукта. Итак, нужно нам будет: капуста свежая и капуста квашеная, соответственно пополам, общей мерой в два килограмма.
Мяса – килограмм и двести грамм, в том числе: вареной говядины – 300 грамм, свежей говядины – 200 грамм, копченой грудинки – 300 грамм, полукопченой колбасы 200 грамм, 100 грамм сала, пара луковиц, чернослива горсть, сушеный белый гриб – тоже горсть, яблок кислых – 3 штуки.
Из специй – кориандр, тмин по щепотке, по 6-7 горошин черного и душистого перцев, три столовых ложки томат-пасты, головка чеснока. Полстакана сухого красного вина.
Ставим размокать чернослив и грибы, залив их кипятком. Сало и грудинку режем и бросаем в посудину, ставим на огонь. Лук чистим, режем крупненько и, как только сало и грудинка выпустят жир, помещаем в кастрюлю, слегка обжариться. Режем сырое мясо. Режем соломкой. Долив немного водички, бросаем на полчасика мясо тушиться, бросаем перцы. В это время режем капусту и остальное мясо. Чистим яблоки и режем их на крупные дольки. Перетираем в ступке тмин и кориандр. Мясо слегка потушилось – высыпаем перемолотые специи и закладываем остальное. Послойно, в произвольном порядке свежую капусту, квашеную капусту, вареное мясо, корейку, чернослив, грибы – в общем, все, кроме копченой колбасы. Заливаем водичкой или бульоном так, чтобы наша закладка была слегка в воде. И ставим тушиться. Тушиться бигос будет долго. Мало того, по мере загустевания его надо будет перемешивать почаще, чтобы не подгорел. Как капустка станет слегка мягонькой, добавляем перетертые специи и томат-пасту и полстакана вина. Перемешиваем, пробуем на соль.
Тушим до состояния «капустка разваривается»… За пять минуток до того, как посчитали, что готово, бросаем выдавленную головку чеснока и резаную, как и остальное мясо, колбасу…
В принципе, есть можно сразу, запивая холодной водкой, но по рекомендациям лучших бигосоводов мира ему требуется минимум ночь на холоде, чтобы дозреть. А наиболее вкусен бигос на второй-третий день. Все критики отдыхают.
