Кулинары и завсегдатаи соцсетей знают, что на тему «правильного» борща можно спорить бесконечно. Буквально по каждому нюансу этого культового блюда возникают непримиримые разногласия.
Судите сами, есть ли однозначный ответ на такие вопросы:
— Какое мясо использовать для бульона? Говядину или свинину? А может, утку или гуся? Или сочетание нескольких видов мяса?
— Добавлять ли картошку? Если да, то резать или толочь? А фасоль?
— Нужна ли в борще мука? А пшено?
— Как правильно резать овощи? Допустимо ли тереть их на терке?
— Свеклу тушить или запекать? Или варить сразу? Надо ли подкрашивать готовый борщ свекольным соком?
— Свежие помидоры или томатное пюре или томатная паста? И, кстати, нужен ли в борще сладкий перец?
— Нужны ли дополнительные улучшения в виде сахара, уксуса или лимонной кислоты?
— А как насчет сала, чеснока и сметаны?
— И, кстати, где же изобрели борщ? (Этот вопрос и вовсе опасен, поскольку может спровоцировать настоящие междоусобные войны!)
Если вам интересно не только готовить вкусные борщи, но и разобраться в вариациях и доступной информации о происхождении этого блюда (или вернее, класса блюд), то рекомендую начать с великолепной подборки дореволюционных рецептов борща.
Уверена, что каждый, кто прочтет хотя бы несколько рецептов, поймет, насколько по-разному готовили борщ уже к 19 веку. И ещё — обращает на себя внимание тот факт, что во многих источниках упоминается просто борщ, как обычное блюдо (борщ обыкновенный) либо отдельно указывается на его географическую принадлежность: польский, малороссийский (украинский), петербургский, ялтинский.
Борщ - суп родом из России и Польши, который делают из свежей свеклы, капусты и приправляют сметаной. В него иногда добавляют другие овощи и/или мясо, и подают горячим или холодным.
Справочник Шеф-повара, 2010
Какой бы рецепт вы ни взяли, будет полезно учесть правила, которые изложены в примечаниях к рецепту борща П.П. Александровой-Игнатьевой (1909г.) (извлечения):
Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть: 1) наварист, 2) жирен и 3) содержать хорошую порцию супового мяса. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски.
Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.
Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов консервы. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.
Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.
Подкраска. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить. Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.
Примечание о бульоне из мяса других убойных домашних животных. Точно таким же образом, как и из говядины, можно варить бульон из телятины, баранины и свинины. Но нужно заметить, что для этого опять-таки следует брать такие части, которые имеют мозговые косточки для того, чтобы навар получился крепкий. Кроме того, самостоятельным супом бульон из телятины, баранины и свинины не подается, а употребляется для различных заправочных супов (щи, борщ, похлебка).
От себя добавим, что самый вкусный борщ — домашний, тот, который учитывает ваши личные вкусы и предпочтения. Но есть и секретные ингредиенты: любовь, желание сделать вкусное блюдо, и голод! :)
Рецепты борщей с пошаговыми фотографиями
Продолжение следует. Подписывайтесь и делитесь своими рассказами о борще!
