Гастрономические открытия, весенние фестивали и истинная сущность чужеземного овоща.
Что большинство из нас знает о спарже?
По сути – ничего вовсе. А в это время блоги ведущих кулинаров мира так и пестрят сложнейшими рецептами, смачно приправленными соблазнительными доказательствами любви к этому вполне привычному для европейца овощу.
Ну что ж, рассмотрим и мы с вами его более подробно.
Аспарагус
(так числится спаржа в кулинарных справочниках) берет свое начало с восточного побережья Средиземноморья и сегодня повсеместно произрастает по всей территории Европы.
В нашей стране же спаржу мало выращивают. Удивительно, но до революции этот овощ у нас ели с удовольствием.
Затем она перешла в разряд вражеских продуктов, строго запрещенных к распространению, исчезнув не только с прилавков, но и из гастрономического поля зрения советского человека.
И вот результат – сегодня, чтобы попасть на наш стол, спаржа совершает долгое путешествие из Европы, а не в сезон – из далекого Тайланда и Мексики.
Для ее сбора требуется исключительно ручной труд и долгое ожидание: созревает спаржа в течение нескольких лет, как настоящая принцесса на горошине, что небезосновательно повышает ее цену.
Виды
Почти с трюфельным пафосом этот ценнейший продукт предстает перед нами в трех разновидностях: зеленой, фиолетовой и белой.
Стебли зеленого цвета самые популярные.
Белая спаржа
овощ сезонный, который появляется с середины марта по июнь. В Европе ее сборы начинаются, когда у нас снег только начинает таить, и она буквально превращается в главного овоща европейской весны.
С ней не существует вообще никаких проблем: лучше всего просто готовить на пару и подавать с голландским или сырным соусом.
Зеленый сорт можно готовить также, а еще жарить на гриле, тушить и даже есть сырым.
Фиолетовая спаржа
француженка – считается самой редкой и имеет горьковатый вкус. По крайней мере, так пишут ее ценители, а нам остается безоговорочно верить. Если дать побегам чуть-чуть понежиться на солнце, то сами они останутся цвета слоновой кости, а верхушки получатся фиолетовыми. Здесь главное – не упустить драгоценное время: позволишь побегам стать полностью фиолетовыми – и они огрубеют.
Немного истории
Со времен Древнего Египта это полезное растение путешествовало из страны в страну, из кухни одного мира в кухню другого, обрастая способами приготовления.
Элитарность продукта оценил монарх Франции Луи XVI, который даже запретил ее выращивание. Весь урожай предназначался исключительно королю и придворным. Так что если и есть в мире растение, которому очень повезло с репутацией, то это, несомненно, – спаржа.
Употребление
Новый герой стола архитектурно безупречен на вид, и в готовом виде предстает сочным, хрустящим, с нежнейшим сахарным вкусом.
Если вам удастся раздобыть хорошей спаржи, имейте в виду: овощ этот сочетается практически со всеми существующими продуктами, даже с грушами и тунцом.
Он очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразными листовыми, красным луком, горошком и со свежемолотым черным перцем). Но по бургундской гастрономической традиции спаржа и оливковое масло всегда идут рука об руку. Их священный альянс обречен на звание настоящего деликатеса.
Так же это единственный овощ, который согласно этикету разрешено употреблять в пищу руками. Единственное, о чем следует помнить – спаржа требует только главных ролей.
Рецептов ее приготовления на самом деле сотни, но традиционным является варка. Белая варится приблизительно 8, а зелёная – 5 минут (отмечу, что тонкая зелёная спаржа варится всего 3 мин.) В отношении приготовления спаржи есть только одно правило: нельзя допустить ее переваривания (и это очень важно!), иначе она потеряет все – и вкус, и аромат, и привлекательность, и витамины. И перед вами предстанут не нежнейшие вкусные ростки, а невнятная расползающаяся масса с сомнительным запахом.
Не прогадайте при выборе: все же предпочтения стоит отдавать спарже с сухими и твердыми (но ни в коем случае не засохшими) срезами и плотными головками. Не откладывайте её приготовление на следующий после покупки день, поскольку вкус и свойства спаржи при хранении теряются. Консервированную спаржу так вообще лучше обходить стороной: истинные ценители считают, что это настоящее глумление над королевским овощем. И неспроста – ведь со временем она теряет свою пищевую ценность и главное – свой удивительный вкус.
Теперь вы понимаете, что нам никак не обойтись без спаржи! Как, скажем, без артишоков или трюфелей. Ведь именно они превращают любой ужин в событие, в запоминающийся «выход в свет», когда творческий порыв повара и его мастерство отметят все без исключения гости стола!
Приятного аппетита!
