Чао, рагацци!
Сегодня день яйца, а куриные яйца являются одним из самых популярных в мире продуктов питания и итальянцы не исключение – яйца имеют значительное присутствие в рационе этой нации. Сегодня я расскажу вам о некоторых свойствах яиц, почему они являются неотъемлемым ингредиентом в итальянской кулинарии, а также приведу примеры блюд, которые просто немыслимы без яиц. Поехали!
Некоторые свойства яиц
Рассмотрим строение яйца. Несложно догадаться, что желток и белок имеют разные свойства. Желток весит около 1/3 от всего яйца и содержит 3/4 его калорий в виде белков и агрегаторов белков-жира-лецитина. Именно эти агрегаты придают яйцам их эмульгирующие свойства: удивительная способность связываться как с водой, так и с жиром, что позволило создать такие чудесные продукты, как майонез или голландский соус.
Яичный белок содержит такое же количество белков, что и желток, но большинство из них имеют антипищевую ценность. В то время, как они питают зародыш, эти белки ингибируют пищеварительные ферменты и предотвращают усвоение витаминов и железа (хотя стоит заметить, что эти свойства пропадают, если приготовить белок). Также яичный белок содержит овомуцин, белок с загущающими и связывающими свойствами, изначально предназначенный для защиты развивающейся птицы. Овомуцин также очень ценится кулинарами: он помогает придавать целостный вид пирожным и некоторым видам пасты (тальятелле и лазанья), стабилизирует яичную пену и придает выпечке блестящий вид.
Яйца в итальянской кухне
Итальянцы предпочитают начинать свой день с чего-нибудь запеченного вместе с кофе (почитать, например, об эспрессо – ключевом итальянском напитке, можно здесь). Яичница же считается «неформальной» едой и часто готовится в виде фриттаты. В Италии слово «frittata» обычно означает блюдо, в котором яйца готовятся на сковороде на слое жира (сливочное масло, оливковое масло или их смесь). Для приготовления такой фриттаты яйца взбивают с солью и перцем, а иногда с небольшим количеством молока или воды. Нередко добавляются дополнительные ингредиенты, по одному или все вместе. Такие дополнения могут включать в себя овощи (лук, грибы, цуккини, спаржа – все обжаренные заранее), сыр (проволоне, таледжио, бри, тертый пармезан) и мясо (прошутто, салями, различные колбасы). Яйца в фриттате могут быть перемешанными или целыми. Если готовят целые яйца, то их толщина может варьироваться от нескольких миллиметров (как во французском омлете) до нескольких сантиметров (как в испанском омлете).
Кроме фриттаты, яйца являются ключевым ингредиентом в следующих итальянских блюдах:
- Спагетти карбонара (блюдо из римского региона, где яйца являются ключевым компонентом соуса);
- Аспараджи алла Миланезе (жареные на сливочном масле);
- Суп Страччателла (также блюдо из центральной Италии);
- Десерт Тирамису (где сырые яйца входят в состав маскарпоне).
На этом все, напишите в комментариях, как часто вы употребляете в пищу яйца, и какие блюда с этим прекрасным продуктом предпочитаете? А я пока пойду готовить вам кое-что интересное...
