Ингредиенты: 3 л коровьего или козьего молока, 150 мл очень кислой сыворотки (5% от объёма молока), 12 гр соли
Оборудование: кастрюля объёмом 3 л, корзинка, термометр, решётка с поддоном, контейнер для хранения, длинная лопатка для перемешивания
1. Для приготовления адыгейского сыра нам понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра - она выдерживается при комнатной температуре четыре-пять дней. За это время сыворотка достигает кислотности от pH = 2,2 до pH = 0 (100-140 °Т). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.
2. Нагрейте молоко до 93-95 °C, постоянно помешивая.
3. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2-3 минут. Продолжайте перемешивать.
4. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.
5. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.
6. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.
7. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.
8. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.
9. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью - вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2-2,5% от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5-10 °С).
10. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.
Советы:
☆ Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) иногда выражается в градусах Тёрнера (°Т). Градус Тёрнера показывает количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.
