Как именно готовят хамон? Эта сыровяленая свинина имеет весьма своеобразный запах — будто она давно испортилась. А между тем, это один из самых дорогих в мире деликатесов.
Сначала свиные ножки несколько дней лежат в морской соли, теряя при этом по килограмму влаги в день.
А дальше их периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой: перевешивают из подвала на верхние этажи.
Говорят, что хамон «потеет» — из него выходят вода и жир. Одновременно работают ферменты самого мяса. Фактически окорок превращается в мумию. Съедобную и очень недешевую.
Эксперт по приготовлению хамона: «В первый год хамон обрастает плесенью с самым насыщенным цветом — зеленым, со временем она теряет яркость.
На второй год становится коричневой, а на третий белеет».
Конечно, плесень эта благородная, и она не только не опасна, но и непременно нужна. Вырабатываемый ей пенициллин защищает хамон от порчи. Для лучшей сохранности окорока еще каждые полгода обрабатывают оливковым маслом.
Приятного аппетита!
Как вам такой деликатес? Если вы предпочитаете более традиционные блюда, поделитесь рецептами!
Читайте также:
