Пищевая сода и разрыхлитель выглядят одинаково, и оба используются в качестве разрыхлителей в кулинарии. Но их не следует использовать в качестве заменителей друг друга, поскольку между ними есть существенные различия. Химический состав пищевой соды отличается от состава разрыхлителя. Многие рецепты требуют использования пищевой соды и разрыхлителя.
Пищевая сода
Пищевая сода - это бикарбонат натрия, который является щелочным.
Когда пищевая сода смешивается с кислотой, химическая реакция производит углекислый газ. Вот почему рецепты, призывающие использовать пищевую соду, также содержат один или несколько кислых ингредиентов.
Если содержание щелочи в пищевой соде не нейтрализуется кислотностью, продукт будет иметь привкус металла.
Перед добавлением жидкости рекомендуется пищевую соду смешивать с сухими ингредиентами и выпекать продукт немедленно. Это связано с тем, что образующийся углекислый газ начнет рассеиваться, если его оставить надолго.
Пищевая сода повышает уровень pH в выпечке. Это дает им привлекательный коричневый цвет.
Пищевая сода как разрыхлитель примерно в три-четыре раза мощнее разрыхлителя.
Чтобы проверить, свежая ли пищевая сода, в неё следует добавить уксус. Если он энергично пузырится, то это сработает.
Пищевая сода имеет ряд применений. Широко используется для чистки бытовых предметов. А щелочные свойства полезны в борьбе с изжогой.
В 2009 году было проведено исследование людей с хроническим заболеванием почек (ХБП). Это показало, что когда пациенты с ХБП принимали небольшую таблетку бикарбоната натрия вместе с их обычной медицинской процедурой, это замедляло функции почек.
Разрыхлитель для выпечки
Разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия и кислоты. Он также содержит осушитель.
Разрыхлитель содержит кислоту, которая может быть быстродействующего или медленного действия. Быстродействующая кислота представляет собой монокальцийфосфат. Как только этот тип разрыхлителя вступает в контакт с жидкостью, выделяется углекислый газ.
Инерционными кислотами в порошке является либо кислый пирофосфат натрия или сульфат алюминия натрия. Химическая реакция происходит только тогда, когда продукт подвергается воздействию жидкости и тепла. С практической точки зрения это означает, что выпекаемый продукт начнет подниматься только после того, как он смешан и помещен в печь. Процесс закваски не пострадает, если продукт не выпекается сразу после смешивания.
Доступны два вида разрыхлителя – одинарного или двойного действия. В одинарном действии продукты содержат только один тип кислоты, быстро или медленно действующего. Продукт двойного действия содержит оба типа кислот.
Если разрыхлитель одинарного действия и содержит медленно действующую кислоту, химическая реакция будет происходить только при нагревании смеси. Если кислота быстро действует, разрыхление начнется сразу после добавления жидкости.
Если разрыхлитель свежий, то он будет пузыриться, когда на него попадет горячая вода.
