Натолкнули тут меня на один довольно популярный пивной Д.канал, и я не стерпел. Ну вот... так получилось.
Я не тщу себя надеждой, что мои статьи прочитает много людей, но если даже одному человеку они помогут, что называется "войти в тему", то я сочту своё дело сделанным.
Сколько раз уж мусолено-перемусолено, но существуют такие каналы, и люди их читают, и много читают, и даже следуют, судя по комментариям, указаниям подобных пивных "гуру" к моему удивлению, хотя даже если приложить к излагаемому в них толечку здравого смысла - как же так? В этот раз дело касается фильтрации пива.
Есть такой миф: Настоящее, "то самое" пиво должно быть нефильтрованным.
Автор популярного канала, конечно же, продвигает именно этот миф. Но, признаться, довольно оригинальным способом: суть его статьи - недобросовестные производители подменяют качественный и дорогой лагер фильтрованным дешёвым элем. Каково, а? Когда я осознал этот ход творческой мысли, я даже несколько оторопел. Чуть позднее, когда оторопь сошла, решил разобрать эту статью, что называется, по косточкам, настолько там всё показательно. Тем более, что, как заметил один товарищ, написана статья хорошим языком, и в ней есть даже некий сюжет. Итак...
==========================================================
"Зачем фильтруют пиво? Вы задумывались когда-либо об этом? Думаете производитель делает это для потребителя? Давайте подробно разберемся в этом вопросе и выясним, есть ли здесь очередной подвох."
Вы видите? Автор статьи начинает весьма грамотно: с интриги. Так-то вы пили пиво и пили, и не задумывались ни о какой фильтрации, а тут... А тут с этой фильтрацией может быть и не всё так чисто. И заметьте: "очередной подвох" - то есть, не первый, а уж если до того были подвохи, то и сейчас без этого наверняка не обошлось - блеск! Зачин выполнен психологически очень правильно. Без привязки к фильтрованию - просто сделан профессионально. Браво!
Далее автор вспоминает о несунах, которые сливали "с пивных танков" и с "системы перелива" банки с мутным несозревшим Жигулёвским и потом толкали их жаждущим. По версии автора канала, нераспроданное несунами незрелое пиво с танков отправлялось "в подвалы" для "естественного осветления."
Тут же в пылком воображении всплывают монастырские подвалы, в которых рядами стоят бочки с осветляющимся естественным путём пивом. Понятное дело, что при такой технологии созревания и осветления пиво просто обязано было быть идеально прозрачным. Подвал, монахи... Если же воображение не столь пылкое, и брожение в ЦКТ, то копать "подвал" на несколько метров вглубь (я навскидку прикинул - не менее 10), заморачиваться с бешеной гидроизоляцией - да, да: грунтовые воды: пара трещинок при счастливых обстоятельствах - и конец подвалу. Правда, может быть, автор подразумевает ванны открытого брожения, в подвалах - не знаю, не знаю...
Почему в подвалы? - Потому, что в них прохладно, а температура "созоевания" играет в расследовании автора канала непоследнюю, если не первую роль.
Тем, кто желает лично ознакомиться с современными технологиями пивоварения, настоятельно рекомендую посетить с экскурсией какую-нибудь известную пивоварню, тем же, кто не имеет желания или возможности сделать это, могу порекомендовать блог Павла Егорова в ЖЖ: уж там-то вы вдоволь насмотритесь на "танки" и "подвалы", как оно сейчас есть 4-).
Далее автор канала плавно подводит читателя к своей мысли, упоминая, что пиво может производиться с помощью лагерных дрожжей и элевых дрожжей:
"Лагер бродит при низких температурах в 5-13 градусов (в зависимости от штамма дрожжей), примерно 10-12 дней, а потом дозревает при 2-4 градусах еще 3-7 недель.
Эль бродит при температурах в 18-22 градуса 5-7 дней и дозревает 6-7 дней."
Честно говоря, не понимаю, откуда взялись эти "3-7 недель". Лёгкое гугление даёт срок дображивания и созревания примерно 21 день, для отдельных стилей лагеров - дольше и иногда - значительно. Но для масс-лагеров этот срок, скорее всего, типичный.
Вообще-то говорить, что любой эль "дозревает 6-7 дней", это как о средней температуре по больнице. Да, есть эли, которые рекомендуется пить свежими: ту же "пшеничку" или IPA, но, скажем, 6-7-дневный барливайн или РИС - я не знаю... это какое-то оскорбление продукта. Причём - в особо извращённой форме. Хотя я, наверное, несколько отошёл в сторону эйджинга...
"... процесс производства лагерных сортов наиболее длительный по времени и трудозатраты более высокие, чем у эля."
В среднем получается, что и да, если отбросить пассаж в сторону "трудозатрат". Какие "трудозатраты"? - Стоит себе и бродит...
"Также лагеры лучше освежают и вкус у них наиболее ровный, полностью отсутствует дрожжевой вкус по сравнению с элем."
И снова правильно: освежают. Не знаю только, что автор подразумевает под "ровностью": постоянство качества? - Частично согласен. Не согласен только с "дрожжевым вкусом", поголовно присутствующим в элях: операция снятия с дрожжей проводится и для лагеров, и для элей в обязательном порядке. Наличие "дрожжевого вкуса" у пива, у которого его быть не должно, а есть такие стили, у которых дрожжевой вкус быть просто обязан - да-да... свидетельствует более о небрежности пивовара или нарушении технологии, чем о том, лагер это или эль.
Далее автор снова мягко подводит к своей мысли:
"При приготовлении лагера, дрожжи опускаются на дно емкости, и пиво получается абсолютно прозрачным (низовое брожение). У элей же дрожжи наоборот, поднимаются вверх (верховое брожение)... Соответственно, эли получаются несколько мутными."
То бишь, на фото вверху - несомненно эль (пусть даже в несколько захватанном бокале 5-), а внизу - точно лагер.
Хотя отмечу, что автор той эпохальной статьи опять частично прав: среди продаваемого в магазинах пива подавляющее большинство прозрачного - лагеры. Если не брать в расчёт кристаллвайцены 4-). Но совсем не по той причине, к которой подводит читателей автор. Поскольку есть такая умная штука: флокуляция.
Предварительно замечу, что наивно думать, будто элевые дрожжи бродят, аки звери в нощи, только поверху, а лагерные - лежат внизу, как пионеры после отбоя. Брожение - весьма активный в физическом плане процесс: происходит постоянное перемещение масс бродящего сусла снизу вверх и сверху вниз. Просто в силу своего физиологического строения (4-) лагерным дрожжам удаётся удерживаться в "придонном слое", а элевые дрожжи по большей части всплывают ближе к поверхности.
По мере того, как жилищные условия дрожжей в сусле ухудшаются - сахаров есть становится всё меньше, а алкогольное влияние всё усиливается - дрожжи собираются в комочки или хлопья и оседают на дно бродильной ёмкости: образуется довольно плотный осадок, ставший, кстати, причиной изобретения ЦКТ. По этой способности к выживанию дрожжи делятся на четыре класса, но... никак не делятся на элевые и лагерные! И для элей, и для лагеров используют дрожжи одного класса, точнее - двух: со средней и с высокой степенью флокуляции. То бишь, если процесс прошёл штатно, по окончанию основного брожения эли по мутности практически ничем не отличаются от лагеров.
После того, как дрожжи осели, пиво, что называется, снимают с дрожжей - тем или иным способом отделяют будущий пивной шедевр от тех, кто его создал 6-). Делается это и для лагеров, и для элей - без разницы. Как видите, до этого момента технологически эли и лагеры - как близнецы-братья, только у одного родинка - на левой щеке, у другого - на правой. А вот далее их пути несколько расходятся.
Лагеризация - своего рода плата за использование лагерных дрожжей. На этом этапе в значительной степени формируются будущие органолептические характеристики пива: завершается множество биохимических реакций, в результате которых пиво приобретает свои конечные характеристики, оседает мелкодисперсная муть. Достаточно ли этого для того, чтобы пустить пиво в продажу? - Смотря кому.
Надеюсь, если среди моих читателей есть адепты секты "жЫвого-нефильтрованного", вы уже начали что-то подозревать? 4-)
Вот так выглядит классический лагер известного всем завода на этом этапе, так называемое "зелёное пиво" - то самое вожделённое несунами уж куда как "жЫвое-нефильтрованное" и именно с танка дображивания:
Какая тут "абсолютная прозрачность"? Кстати, на вкус оно - так себе...
Наивно полагать, что после всех этих технологических мытарств в пиве не осталось ничего живого - да-да: жЫвого! Более того: те из дрожжей, которые умудрились при всём при этом выжить... вы представляете, какая у них жизнеспособность??? А если к ним по какой-либо, даже маловероятной причине добавится и посторонняя биота, какой коктейль может образоваться, а? И если эта гоп-компания попадёт в благоприятные климатические условия в таре, где им никто уже не сможет помешать... Потребителя такого продукта ждёт весьма неспокойная ночь и увлекательное утро 6-). А если в танке такого коктейля сто тонн, какой финансовый и репутационный риск производителя? - То-то. Потому умный производитель масс-пива и фильтрует свой продукт, а какой не фильтрует, тот пастеризует, а нередко - и то, и другое. Конечно, в этом случае вкус лагера несколько теряется, но это - неизбежная плата за гарантию. Да: фильтруют и для получения прозрачного пива, но в основном - для безопасности. Ну а если потребитель хочет и гарантии, и "жЫвого-нефильтрованного"... толику замутнителя никто не отменял 4-). И волки целы, и овцы сыты.
А что с элями? А с элями всё в порядке. Их разливают в тары и отправляют потребителям. Делает ли технология эли дешевле в производстве - посмотрим. Взять, к примеру, массовый российский эль - Мохнатый шмель, уж коль речь идёт о масс-пиве. Опять же - лёгкое гугление даёт цену банки в известной алкосети 50 руб/0,45. Но в той же сети классический лагер Хамовники Венское в стекле стоит 45 руб/0,47! - Эль совсем не дешевле. И производятся оба пива на одном предприятии в одинаковых экономических условиях. Ой, я, кажется, забежал несколько наперёд 4-). Но - ничего, зато не забыл. Да, возвращаясь к статье в стиле "пивовары нас всех обманывают".
"Так как большинство любителей пива предпочитают лагерные сорта, которые можно отличить по характерному прозрачному цвету - признак качественного пива, производители пива и придумали его фильтровать."
Ой, я, кажется, уже опоздал: для чего пивовары фильтруют пиво я уже написал. Ну да ладно, чтоб второй раз не вставать: "характерный прозрачный цвет" никоим образом не является признаком качественного пива. Сколько пито-перепито: цвет - прозрачнее мочи младенца, а на вкус - она и есть, по-видимому. Где её только столько взяли. Сильно радует, что количество таких "сюрпризов" потихоньку уменьшается.
Тем не менее далее следует то самое откровение, ради которого, в общем-то, и писалась статья:
"...можно взять эль, пропустить его через фильтр и получить прозрачный "лагер"."
Ой, дуют нашего брата, ой дуют! Хотя... берём того же Мохнатого шмеля за жало и смотрим: "фильтрованное", да к тому же и пастеризованное - вот уж должна быть дрянь несусветная! Однако, за 6 лет - 9 международных наград. Вот, что значит "пропустит эль через фильтр"!
Но и это ещё не всё:
"Также можно не дожидаться, пока лагер дозреет и осветлится. Достаточно просто пропустить его через фильтр, а потом газировать с помощью углекислоты."
Можно, да. Если вы хотите на радость конкурентам пустить в продажу мочу младенца. Термин "дозреет" полностью соответствует происходящему на этом этапе процессу: незрелое пиво - попросту невкусное. И хоть фильтруй его, хоть не фильтруй - кхм... да.
Насчёт газировки пива - перл, достойный увековечения в музее невежества в качестве главного экспоната. При соблюдении техпроцесса углекислого газа при брожении пива образуется столько, что, к примеру, на известном всем заводе (4-) его собирают компрессорной установкой и используют в производстве безалкогольных напитков.
"После фильтрации сроки хранения значительно увеличиваются без потери вкусовых качеств, за счет удаления взвеси, портящей вкус, когда хранение происходит при неправильных температурах (условия склада в магазине)."
Я не понимаю автора: длительный срок хранения - это хорошо или плохо? Лично я считаю, что это - очень хорошо: меньше шансов попасть в магазине на испорченный продукт. Подозреваю, что здесь бессознательно выглядывает ещё один глупый миф: "Настоящее, "то самое" нефильтрованное пиво должно храниться недолго".
По этому поводу совсем недавно высказался Павел Егоров так, что лучше не скажешь:
"Если производитель хвастается, что его «живое нефильтрованное» пиво живет три дня, то это показатель низкого качества или просто антисанитарии на производстве."
Высечь в камне. Или выжигать на лбу особо упёртых "одарённых", чтоб окружающие понимали, с кем имеют дело.
"Я не утверждаю, что все производители этим занимаются, но если вы любите настоящее, качественное пиво, лучше всего внимательно читать этикетку. Выбирать, где пиво лагер и нефильтрованное (пиво должно быть прозрачным). Тогда есть шанс, что у вас в руках настоящее качественное пиво, сделанное по традиционной технологии приготовления, приносящее пользу вашему здоровью."
И опять тонкий психологический пассаж: автор не утверждает, что все пивовары бодяжат своё пиво ради наживы. Потребитель будет иметь шанс получить качественный продукт только тогда, когда будет внимательно читать этикетки. Если не будет - и шанса не будет. Неизбежно получается, что почти все пивовары бодяжат и обманывают.
"Ну чего ты так разбухтелся?" - скажете вы, - "Ну, написал человек глупости, бывает". - Конечно, бывает. Сам регулярно несу всякую... пургу 6-). НО! Если б это написал человек с аудиторией, как у меня... Тут же только подписчиков - более 30 тысяч. А саму статью дочитали до конца более 150 000 человек, оставив несколько сотен комментариев. К сожалению, чтобы посеять в чьей-либо голове разумное, доброе, вечно, нужно приложить немало усилий, строго противоположное, как правило, растёт само. Если с невежеством не бороться, рано или поздно оно заполонит весь мир.
Написал я это всё, прочитал, и задумался: а зачем я так старался? Поскольку вспомнил, сколько стоят по распродаже классические аббатские эли Leffe... 6-).
