Несмотря на то, что винегрет - это тот салат, что постоянно остается последним на раздаче в столовых, несмотря на то, что блюдо это стараниями советской заместительной кулинарии и отвратительных же советских кулинарных традиций носит у нас традиционно оттенок некоей маргинальности, поговорить о нём стоит. Потому, дорогой листатель, что салат этот при правильном подходе очень вкусен, и этот его ореол хочется незамедлительно сковырнуть и вернуть ему былую славу.
Начнем с истории.
Первые упоминания об похожем блюде относятся к 19 веку: в английской поваренной книге имеется рецепт "шведского салата" с селёдкой, картофаном, пикулями, свёклой и яичным белком. Однако при всей похожести на всем нам привычный винегрет (а он если кто не знал частенько подаётся с рыбой - селедка или там килька отлично входят во вкусовую картину) вести его родословную от этого салата было бы ошибкой, потому что в наших палестинах зародился он самостоятельно и из-за ритмичной и забойной неразберихи, что творили здесь долгие годы французские повара пока наша кулинарная культура пережёвывала и принимала их методы работы. Название блюда очевидно произошло от французского "vinaigre" - уксус, который традиционно в винегрет и входил. Есть также представляющаяся мне весьма абсурдной версия о том, что Екатерина II попробовав этот салат молвила "Фи, не грето!", подразумевая, что блюдо подано холодным, но это с моего дивана смотрится тем самым натягиванием совы на глобус. То есть существование такого каламбура конечно вполне возможно, но на версию о происхождении названия блюда как-то не тянет.
Тем не менее, что же представлял в прошлом из себя этот салат? Я не зря сказал о неразберихе и суматохе, творящихся весьма долгое время в российской кулинарии, потому что винегреты были совершенно ошеломительно разные. Давайте рассмотрим поближе:
Короче г-н Толь был абсолютно прав: в те героические годы винегрет - "смесь всячины". Единственное, что прослеживается схожее - это классический кислый салатный дрессинг из масла, уксуса и горчицы, ну и подача в холодном виде. Едем дальше, в век 20-й:
Так что винегрет оформлялся-оформлялся да так и не оформился виде концептуально непротиворечивого блюда, тем не менее отхватив себе незавидную участь того самого салата, который доживает до закрытия столовых на линии раздачи. И сейчас мы это будем решительно прекращать.
В качестве обычного дисклеймера добавлю, что всё, о чём я буду говорить ниже, лишь мой собственный взгляд на приготовление этого блюда, а никак не претензия на эталонность и призыв обязательно делать как я. К тому же я попытаюсь обойтись лишь общими рекомендациями, которые обогатят ваш такскть винегретный бэкграунд и (я надеюсь!) позволят вам делать винегрет более вкусным.
Собственно технологии.
Три проблемы, которые (как мне кажется) имеются в большинстве винегретов:
- внешний вид - мешанина разной степени свекольных оттенков
- чересчур высокая влажность
- вкусовой баланс и соотношение ингредиентов
Самая имхо серьезная из этих проблем - вторая. С винегрета частенько ТЕЧЁТ. А влага имеет дурное свойство смывать с овощей заправку, да и внешний вид обычно - сплошное кукареку. Проблема первая относится к абсолютной визуальной вкусовщине, если вам нравится как выглядит винегрет на заглавной фотокарточке поста - повторяйте за мной, не нравится - смело забивайте. А третья проблема решается довольно просто. Вот с нее мы и начнем.
В винегрете есть три главных вкусовых ноты: кислая, сладкая и крахмалистая. Для того, чтоб дать некий ориентир для первичного вкусового балансирования возьмем равные объемы ингредиентов, которые за них ответственны (в подготовленном и нарезанном виде). Давайте примерно прикинем некий базовый набор этих самых ингредиентов - то, что может присутствовать в винегретах:
- Кислая нота: квашеная капуста, маринованные или бочковые огурцы, каперсы, маринованный лук, всякие "корейские" штучки - практически весь прилавок, маринованные грибы, кислое свежее яблоко
- Сладкая нота: свёкла, морковь, батат, тыква
- Крахмалистая нота: опять-таки батат, картофан, фасоль, зеленый горошек, предварительно сваренный нут, лоби
(Напишите в комментах кстати что вам еще в голову приходит для каждой из этих нот).
Итак, возьмем объемно РАВНЫЕ части подготовленных и нарезанных ингредиентов, и от них уже станем плясать ко вкусовому балансу. Да, имейте в виду: могут быть ингредиенты, которые одновременно будут относиться к обоим категориям - типа например батата или маринованного лоби. Важно не забыть включить объем этого ингредиента в обе категории при расчете.
Почему объем а не масса? Да очень просто: если будем рассчитывать равные доли ингредиентов исходя из массы то офигенно напортачим с кислотой. Если нужно будет - подробнее объясню в комментах.
В любом случае вот такой объемный расчёт нужен нам лишь для того, чтоб нам было от чего отталкиваться при балансировке. Точные количества как вы понимаете указывать бесполезно - у одних огурцы кислее, у вторых картофан из одного крахмала состоит.
Далее несколько слов хочется сказать о нарезке и второй, главной имхо проблеме - влажности. С нарезкой в традиционных салатах типа "замешано лопатой" (к коим можно отнести и винегрет) всё просто - режь настолько мелко, насколько мелок самый мелкий ингредиент, который нарезки не требует. В общем, ориентируйтесь на размер зеленого горошка (даже если его в составе нет). Кроме капусты, само собой.
С капустой же имхо следует поступить так:
Спорю кстати что многие и вкуса квашеной капусты не знают... В ней столько рассола, что вы ощущаете его вкус, а совсем не вкус капусты. Попробуйте купить готовой капусты, изо всех сил отжать и заправить ароматизированным базиликом маслом - да вас за уши не оттянешь.
С огурцами же "не всё так однозначно": отжать их не получится. Ну вернее получится, но станете ли вы это потом есть... В общем, что делаю с огурцами я: во-первых чищу их шкуру "зеброй" (потому что хочется снизить жёсткость, которую она вносит), а потом лихим ударом кинжала вырезаю сердцевину с семками. Семки - это вода (в данном случае - рассол), а собственно огуречного вкуса там хрен да маленько.
Переходим к самой мякотке. К тепловой обработке.
Одно из детских воспоминаний - это зов мамы "Дима, помоги мне с оливье!" из кухни. Мне в обязанности вменялось нарезать заранее сваренную и остуженную картошку. Она липла к ножу, крошилась и вообще была крайне тактильно неприятной... Я взрослел, учился готовить и всё время когда дело касалось нарезки для салатной мешанины мне хотелось всё бросить и уйти в схиму. И тут... спасибо большое и земной поклон Илье Исааковичу Лазерсону, знаменитому шведскому повару, который мне, неразумному, рассказал, что картофан можно нарезать ДО начала тепловой обработки, что даст массу гешефтов: во-первых это легче, во-вторых он значительно быстрее остынет, в-третьих гораздо легче ловить ту степень готовности, которая нам нужна, в-четвертых легче сохранить внешний вид и "резкость" граней на срезе. С морковью и бататом можно не задумываясь поступать так же как с картошкой, но что делать со свёклой? Ведь если варить свёклу нарезанной, то потери красителя будут удручающе велики... Так?
Одна из самых базовых поварских альфа-истин: "Если есть вариант не варить, а запечь - запеки". Поэтому, дорогой листатель, все наши овощи мы именно запечем. Так что нарезать свёклу до тепловой обработки не только можно, но и НУЖНО. Всё, что должно проходить тепловую обработку запихуиваем в рукав для запекания (не забудьте оставить или проткнуть в нём дырочку для стравливания пара) и пуляем в душняк градусов так на 200. Не забывайте: если рукав лежит на металлическом противне или на дне формы для запекания ваши овощи пригорят к дну, налейте в форму немного воды чтоб этого ибзежать. В форму, а не в рукав само собой.
И я понятия не имею сколько времени нужно будет печь - у нас с вами разные овощи, разные духовки, разные объемы рукавов. Если вы поставили овощи в разогретый душняк то начинайте проверять мягкость минут через 20-25 проковыряв в рукаве технологическое отверстие и таская через него кубики с помощью подручных средств. Как только почувствуете, что овощи начали размягчаться - открывайте рукав, пусть допекаются на воздухе. Во-первых мы чуток подсушим внешнюю часть кубиков, во-вторых на гранях из-за реакции Майяра начнет образовываться овощная карамель, которая в винегрете - то, что доктор прописал. Совсем уж под конец можно и грилем чуток пожечь. Только осторожненько.
Если уж вы таки решите овощи варить, то во-первых я таки рекомендую морковь и картофан так же предварительно нарезать, а во-вторых добавить при начале размягчения на каждый литр кастрюльного объема по чайной ложке советского противотанкового спиртового уксуса, который помешает овощам развариться и потерять чёткость граней. Вкус его в салате лишним не будет, потому что кислота так или иначе в винегрете будет присутствовать. По готовности (знаю как люди ан масс не любят это выражение, но если вы хотите уметь готовить, то его нужно научиться правильно понимать и применять) овощи достаем и остужаем прямо в раскрытых рукавах. И вообще стараемся всё кантовать и ворошить как можно меньше и нежнее.
Следующий шаг пропускают те, кто хочет розового винегрета и делают те, кто жаждет пестроты:
Масло образует на поверхности свёклы плёнку, которая помешает соку (и красителям!) попасть в салат. Именно этот шаг и позволяет добиться пестроты при подаче.
Я специально сдвинул свёклу в сторону чтоб показать дно ёмкости. Видите как мало красителя на дне? Это всё сделало масло.
Естественно хранить свёклу следует отдельно, добавляя её в тело салата непосредственно перед подачей.
Последний штрих - дрессинг, сиречь заправка. "Одевать" салат рекомендую в классический кислый дрессинг (с единственным дополнением - масло для него лучше предварительно прогреть с базиликом, процедить и остудить). Попробуйте на вкус незаправленный салат, прикиньте нужна ли там дополнительная кислая нота. Если она кажется вам необходимой, то отложите капельку салата, смешайте венчиком масло с той кислотой, которая вам по нраву (рекомендую красный винный уксус, но тут уж кто во что горазд). Сначала кислоты возьмите самую писечку - десятую часть объема масла. Попробуйте салат с той смесью, что у вас получилась и сделайте вывод нужна ли еще кислота. Если нужна - добавьте пока вас не удовлетворит результат. Теперь смесь нужно стабилизировать, иначе кислота и масло расслоятся. Добавьте 8-10% от объема смеси горчицы (лучше сладкой, но тут уж на ваш вкус, но точно не зернистой) и еще раз поработайте венчиком. Всё, дрессинг готов.
Можно заправить винегрет и мазиком, тогда конечно все танцы с бубном ̶б̶у̶б̶н̶о̶м̶ свёклой и маслом сршенно не нужны. Однако мазик я вам рекомендую сделать таки на основе такого же прогретого с базиликом масла, баще будет (о маслах и мазике мы с вами еще поговорим отдельно).
Ну и всё, собственно. Снабжаем (как было сказано в одном из старых рецептов) салат солью и перцем, даём зеленого лука сверху (репчатого сырого или подмаринованного, впрочем, тоже можно добавить) и подаём.
Да, и кстати: если у вас были проблемы с написанием названия "винегрет" (как и у меня когда-то, почему-то всегда хотелось написать "вЕнИгрет"), то вспомните, что уксус делают из вина, возникнет ассоциативная цепочка ВИНо->ВИНегрет, которая на раз решает эту проблему.
Приятного, господа листатели. Винегрет - имба и не контрится!
Отправка ссылки на канал друзьям и знакомым, репосты и вот это вот всё тоже весьма приветствуются.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить в комментах.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.