Конечно, чтобы сразу всем и всё стало ясно, нужно было бы сказать «Моцарелла» или даже «МоЦЦарелла» – этак прицыкнуть два раза, ибо по-итальянски это так и пишется: “Mozzarella”.
Без сомнения, моцарелла – королева итальянских сыров. Но это будет совсем несправедливо по отношению к другим её родственникам. А родни у моцареллы, как в любой итальянской семье, огромное количество. И там далеко не только итальянцы.
Объединяет эту семейку общая фамилия – это всё сыры типа «паста филата» сиречь «тянутое тесто».
В эту семью входят:
• грузинский Сулугуни
• армянский Чечил
• турецкие Дил, Оргу, Кашар балканский Кашкавал
• ливанский Мшаллалех
• мексиканский Кесо Оахака и многие другие.
Ну, и в самой Италии их не счесть: Проволоне, Скаморца, Качокавалло, Страчателла, Провола, Буррата, в конце концов.
Все эти сыры объединяет один технологический приём – вытяжка сырного теста, которая придаёт сыру эластичную слоистую или волокнистую структуру. Как же добиться, чтобы сыр начал тянуться, а не рваться или разваливаться?
Давайте разберёмся.
Чуток нудной теории, увы, без неё никуда.
■ Когда мы добавляем в молоко молокосвёртывающий фермент, он, воздействуя на мицеллы казеина, создаёт условия, при которых они начинают соединяться, формируя пространственную структуру, чем-то напоминающуюу губку. И эта "губка" пропитана молочными жирами и сывороткой. "Клеем", соединяющим мицеллы между собой, выступает кальций. Да-да, тот самый, что и в яичной скорлупе.
Ну а раз вспомнили про яичную скорлупу, то давайте вспомним и опыт из школьного курса. Что случается со скорлупой в уксусе? Вспомнили?
■ Да, кислота растворяет кальций, и связи между мицеллами ослабевают. Таким образом, от кислотности сыра напрямую зависит его текстура. Чем выше кислотность, тем более крошливый и хрупкий сыр мы получим. И наоборот. Поэтому слайс гауды можно свернуть в трубочку, а фету мы скорее колем, чем режем.
Где-то посередине этого процесса притаилась наша паста филата.
■ Кислотность сырного теста должна быть такова, чтобы некоторое количество кальция уже растворилось, но связей для удержания структуры ещё осталось в достаточном количестве. Тогда при нагревании сырное тесто размягчается, и трёхмерная сетка может вытягиваться, приобретая линейную структуру. Именно этого мы и хотели добиться.
■ Если кислотность будет понижаться дальше, то кальций почти совсем покинет белковую матрицу, но на растяжимость это скажется отрицательно.
Во-первых, какое-то количество связей нужно и для того чтобы держать “пряди” сыра. Во-вторых, белки сжимаются от воздействия кислоты и им уже совсем не до упражнений на растяжку.
■ Кислотность, как правило, измеряют в единицах pH. Нейтральный раствор имеет pH 7. Всё, что выше – щелочная среда. Ниже – кислая. Окно pH, при котором сыр способен растягиваться, весьма невелико: pH 5,4-4,9. Выше этого уровня тесто ещё не тянется, а ниже уже не тянется. Таким образом, наша задача – попасть в это окно.
Каким же образом мы можем повысить кислотность молока/сгустка/сырного теста?
И тут стоп.
Хочу спросить у вас! А свой ответ дам послезавтра.
