В небольшом провинциальном городке, где прошло моё советское детство, местный хлебокомбинат выпекал необыкновенной вкусноты ржаной (черный) хлеб. Этот вкус помню до сих пор, но и похожего хлеба сейчас трудно найти даже в частных пекарнях. Поэтому стала печь хлеб сама и оказалось это не сложно, требуется лишь немного терпения.
Хлебопекарное творчество начинается с выращивания закваски.
Для нее потребуется 400 грамм ржаной муки, 450 мл теплой воды и 5 дней на созревание. Собственного времени и усилий уйдет минимум.
Итак приступим:
День первый:
Берём 100 грамм ржаной муки и 100 мл воды температурой 30-40 градусов.
Высыпаем муку в подходящую посуду
Вливаем теплую воду
Хорошенько размешиваем
Консистенция должна быть как густая сметана
Прикрываем миску крышкой с дырочками, марлей или неплотной салфеткой. Плотно закупоривать нельзя, закваска должна дышать. Оставляем в теплом месте на сутки.
День второй:
Прошло 24 часа и закваска выглядит вот так:
Размешаем закваску. Видно, что процесс пошел как надо.
Теперь закваску надо покормить. Добавляем в нее 100 грамм ржаной муки и 100 мл теплой воды, размешиваем и снова оставляем под салфеткой в теплом месте на 24 часа.
День третий:
Повторяем все как во второй день.
День четвертый:
Кормим закваску последний раз, добавив последние 100 грамм муки и воды.
Закваска шалит не по детски. Запах может быть как приятный ржаной с кислинкой, так и довольно резкий.
День пятый:
Это последний день и закваска созрела и кормить её не нужно. Из банки с созревшей закваской откладываем 100 грамм, плотно закрываем и убираем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно до 14 дней.
У нас осталось 300 грамм закваски и на ней мы будем замешивать наш хлебушек.
Для начала готовлю ржаной солод. Я использую красный ферментированный. Он придает хлебу красивый темный цвет и особый сладковатый хлебный аромат. Конечно можно печь хлеб и без солода, он будет также вкусным , но менее темным и ароматным.
Я беру 40 грамм солода и завариваю его 40 граммами крутого кипятка. Оставляю остывать.
Замешиваю тесто из 300 грамм спелой закваски, 200 грамм пшеничной муки (я использую цельнозерновую), 130 грамм ржаной муки, солодовой заварки, 10 грамм соли, 230 грамм воды, 1 столовой ложки растительного масла, 1 столовой ложки сахара или меда (если солод не использовался можно взять 1 столовую ложку темной патоки). Тесто получается мягким и липким. Накрываем его полотенцем и отдаем отдохнуть полчаса.
Формы для выпечки смазываем маслом и раскладываем в них тесто на половину объёма. Накрываем формы с тестом полотенцем и оставляем подходить в теплом месте на 2-3 часа.
Тесто должно подойти в 2 раза.
Духовку разогреваем до 250 градусов и помещаем в неё ёмкость с водой. 10 минут печем хлеб с паром, затем воду вынимаем, а температуру снижаем до 200 градусов и выпекаем хлеб ещё 40 минут. Чтобы верх хлеба был глянцевым, пару раз во время выпекания смазываем его водой.
Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вкуснейший хлебушек готов. Хлеб довольно долго не черствеет и хорош на бутерброды и сам по себе.
Вновь готовим закваску следующим образом.
Берем 2,5 столовой ложки закваски из банки, убранной нами в холодильник. Оставляем при комнатной температуре на 1 час, подмешиваем 180 грамм ржаной муки и 180 мл воды. Оставляем закваску подходить в теплом месте на 16 часов. От закваски отделяем 300 грамм, остальное убираем в холодильник до следующего раза.
Как видите особых сложностей в приготовлении домашнее хлеба нет.
