Всем привет, продолжаем выбирать мясо на рынке. Мы уже определились какие куски идут для каких блюд, так же пробежались по общим моментам, как выбирать мясо, чтобы не купить некачественный или испорченный продукт (смотрите мои предыдущие посты). Теперь поговорим про отдельные части туши, как их выбирать.
Самый заметный, и самый красивый на мой взгляд отруб это антрекот (такая натуральная котлета на косточке). Основные моменты по антрекотам, это качество отруба. Опытный мясник делает нарубку за один раз и топором, а не ножом. Поэтому, если вы видите неровный разруб или разруб который явно получился не с первого раза - не берите такой кусок. Поскольку в нем 100% есть костная крошка, а ей не только можно сломать зуб, можно даже подавиться. Вымывать такую крошу то же не вариант (во многих блюдах мыть мясо нельзя, да и с точки зрения санитарных норм, мясо мыть не стоит, так как вся ваша кухня, раковина и прочее может быть после этого заражена). Так же важна толщина антрекота, слишком тонкий вы легко засушите, а слишком толстый не прожарите. Оптимальная толщина около 3 см. Ну и кромка антрекота должна быть с прожилкой белого сала.
Лопатка - кусок коварный. Из него можно приготовить и стейк, и суп, и много чего еще. Но есть лопатки, которые годятся только в фарш или суп. Как отделить "универсальную" лопатку из которой можно приготовить все что угодно, от так скажем бракованной ? Очень просто, по количеству жира в ней. Посмотрите на поперечном срезе, ровное ли у вас мясо, или оно мраморное (с прожилками жира). Если прожилки есть - кусок отличный. Если нет - кусок не очень (повод сбить цену если нужен кусок на котлеты или суп).
С окороком все проще, выбирайте визуально, какой красивее, тот и берите. Единственный момент, обратите внимание на качество отруба. В окороке, когда его берете целиком есть кость, и она довольно большая, важно чтобы не было от нее крошки.
Когда выбираете грудинку, смотрите чтобы на ней не было много жира. Жир там есть, и его достаточно много, особенно у старого животного.
При выборе шеи, так же как и с лопаткой, обратите внимание на количество жира (мраморность мяса). Чем прожилок больше - тем конечно кусок интереснее. Обратите внимание на еще один момент, возраст животного можно определить по консистенции шейного отруба. Поскольку в этом куске много жировых прослоек, у старого животного этот кусок будет мягким, он будет податливым в руках, а у молодого животного, шея наоборот сбитая и упругая (ищите именно такую).
Вырезка, толстый и тонкий край - это отдельная тема, самое лучшее мясо для стейка. Об этих кусках мы поговорим в отдельном посте, уж больно серьезная тема (ищите на моем канале).
И пара слов про субпродукты. Точно так же как и с мясом, субпродукты должны быть красивые и должны иметь товарный вид.
Запах должен быть приятный ! Со своеобразным молочным оттенком.
Все внутренности должны немного блестеть (быть влажными), так же не бойтесь наличия жидкой крови - все это говорит о том, что субпродукты свежие и скорее всего лежат на прилавке не больше нескольких часов.
Ну и осмотрите субпродукты на наличие повреждений (порезов, разрывов и т.п.), такие куски лучше не брать.
