Нам понадобится:
Готовая ржаная закваска 100% влажности – 250 грамм,
Вода – 230 грамм,
Мука ржаная – 160 грамм,
Мука пшеничная цельнозерновая – 200 грамм,
Соль – 1 чайная ложка,
Сахар – 1 чайная ложка,
Семена льна, тыквы, подсолнечника – по 2 чайные ложки,
Чернослив – 4-5 штук,
Изюм – 20-30 грамм,
Чтобы к утру получить 250 грамм закваски, можно вечером развести закваску в пропорции 1/3/3: 1 часть стартера + 3 части ржаной муки + 3 части воды, например, 35-40 грамм стартера + 105-110 грамм ржаной муки + 105-110 грамм воды.
Утром замешиваем тесто. Закваску смешиваем с водой, добавляем соль, сахар, семена, муку двух видов и промытые и мелко нарезанные чернослив и изюм. При необходимости, чернослив можно предварительно замочить в кипятке на несколько минут.
Мокрыми руками формируем шар из теста, перекладываем в смазанную растительным маслом форму, накрываем крышкой или пищевой пленкой (пленку изнутри тоже смазываем маслом, чтобы тесто не прилипло).
Отправляем на ферментацию на 2-3 часа.
Когда тесто хорошо поднимется, опять мокрыми руками формируем шар и перекладываем в смазанную растительным маслом форму для выпечки. Накрываем пленкой (можно той же самой) и оставляем для подъема на 1-1,5 часа. Я использую металлическую раздвижную форму для выпечки диаметром 18 см.
Когда тесто поднимется, разогреваем духовку до 240 градусов.
Готовим жидкое тесто и семечки для украшения.
Разводим стартер (1-2 чайные ложки) с водой (1-2 чайные ложки).
Смазываем верх хлеба, посыпаем семечками и семенами.
Отправляем в горячую духовку.
Выпекаем 10 минут при температуре 240 градусов и 30 минут при температуре 200 градусов. Без пара и воды.
Сразу после выпечки достаем хлеб из духовки, ждем несколько минут, вынимаем из формы, остужаем на решетке.
Считается, что ржаной хлеб должен выстояться около 12 часов, но мы едим его в теплом виде. Очень вкусно.
Наш румяный красивый и очень вкусный хлеб готов.
Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!
