Отгремели новогодние столы и с легкой ностальгией по оливьешечке, чревоугоднические мечты родят новые фантазии. Зои Лионидас нам поможет. Мы говорим о средневековой французской кухне. Впрочем, не будем заниматься сложными изысками, и предложим читателям то, что будет любопытно и вкусно для людей современной эпохи.
- Что же мы посоветуем нашим читателям приготовить себе для постновогодних столов?
- Начинаем с цветных соусов, без которых была немыслима эта яркая и веселая кухня.
Королевский соус «камелина» возможно получил свое наименование от корицы – cannelle на основе которой собственно изготовлялся. Камелина подавалась во время пиров, на столы короля, герцогов, иностранных послов. Познакомимся с ней и мы.
Предлагает королевский повар Гильом Тирель
"К осетру а также к форели подавать следует камелину, дабы специалист по соусам исполнил все как то следует, возьмите белого хлеба, в количестве для того потребном, и поджарьте как то следует на решетке, и пусть он добавить к тому наилучшего кларета, каковой только имеется, и в таковом же размочит хлеб и добавит к тому добрую толику столового вина, вкупе с пряностями, иначе говоря, корицей, имбирем, а также гвоздичного зерна, немного перца, мускатный цвет и мускатный же орех, и толику сахара, и затем все это смешает со таковым же хлебом и небольшим количеством соли и затем приготовит по вашему вкусу".
Зеленым соусом торговали на улицах вразнос, за ним посылали детей, этот веселый и демократичный соус присутствовал на столах горожан и купцов, хотя и в королевском дворце его также подавали на стол – гостям скромного происхождения. Вновь предлагает Тирель, повар трех королей:
Большое количество листьев петрушки без стеблей, вкупе с очищенным имбирем, и белым хлебом, не обжаривая таковой, размять в ступке, добавить зеленый виноградный сок и протереть сквозь сито.
Имя соуса «жанс» скорее всего происходит от диалектного имени имбиря jance.
В отличие от первых двух, жанс был соусом заварным, который подавался на стол непременно горячим, и отлично дополнял собой рыбу и мясо. Зеленый виноградный сок (вержюс) в современности можно заменить лимонным соком или уксусом – по собственному вкусу. Предлагает безымянный автор «Парижского домоводства».
Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же возьмет миндаля в количестве для него потребном, и таковые же подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковые же разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству такового же соуса [им желаемого] по необходимости подвергнет таковой же чеснок бланшированию, и не использует слишком много, и также возьмет белого вина и и зеленого виноградного сока, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке.
- Одними соусами сыт не будешь. Давайте нам серьёзные блюда. Хотим суп!
- Супы в Средние века могли быть как густыми, так и более жидкими, но конечно же, их как и все прочее пытались делать цветными, радующими глаз ароматом, вкусом и внешним видом. Во Франции был особо любим вишневый суп, заимствованный у англичан, и превратившийся затем в национальное блюдо. Итак.
Английский вишневый суп
Из вишни следует вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Вслед за тем отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.
- Вишневый суп, конечно удел особых гурманов. Что у нас на второе?
- В Средневековой Франции очень любили рыбу, составлявшую основу меню для постного времени, но и не только. В «мясоед» рыбой фаршировали «скоромные» пироги, которые выпекались на свином жире или также дополнялись овощными и мясными добавками. Однако, мы возьмем более простые рецепты, где рыба выступит в качестве основного составляющего элемента блюда. Итак.
Предлагает Гильом Тирель
Окунь вареный или жареный
Вари в воде, затем сними кожу и ешь с уксусом или петрушкой, также подавай как заливное. Из жареного сделай рагу, подавай с густой подливой.
Камбала вареная и жареная
Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.
Риссоли – это небольшие пирожки, жареные или печеные, формой своей несколько напоминающие всем привычные чебуреки.
Возьмем рецепт риссолей по«Парижскому Домоводству».
Возьмите, дорогая моя, свиную ногу, и снимите с нее жир, таковое же постное мясо поместите в горшок, обильно перед тем посолив, когда таковое же мясо будет почти что проварено, его следует вынуть, и приготовить загодя несколько яиц, вкрутую сваренных, и порубить белки и желтки их весьма мелко, и столь же мелко нарубить мясо, и смешать его затем с яйцами, и добавить специи и затем полученную начинку поместите в пироги и таковые жарьте на оставшемся жире. Также вам следует помнить, что сказанная начинка весьма хороша для фарширования свиньи... едино не забывайте в этом случае добавить к ней доброго сыра.
В качестве блюда из курицы стоит предложить нашим читателям старинное бланманже – «белое угощение», равно любимое во всех странах Европы. Итак, предлагает повар герцогов Савойских мэтр Шикар:
Возьми жирных кур и свари до готовности, после чего остуди. Засим подвергни бланшировке миндаль, и преврати в порошок и разведи затем бульоном из таковых же курей. Получившееся миндальное молоко слей в горошок, помой рис и дай ему свариться. Засим сними мясо со своих курей, и таковое наруби весьма мелко и и залей бульоном с белым сахаром и солью. Провари все вместе, после чего смешай с рисом, добавь анис и по желанию миндаль жареный в оливковом масле и подавай на стол.
- Без десерта не встанем из-за стола!
- В качестве десерта предложим нашим читателям любимый аристократами «золотой крем» с ядрышками сосны (вместо них по желанию можно взять кедровые орешки). Справедливости ради, отметим ,что рецепт это был восстановлен уже в наше время на основе множества разрозненных упоминаний, сохранившихся во многих книгах того времени:
Вам потребуется приготовить миндальное молочко, развести в нем крахмал, отварить получившуюся смесь на небольшом огне до консистенции крема. Вслед за тем снять с огня, добавить изюм, мед, корицу, гвоздику и шафран. Накрыть крышкой и дать настояться, после чего убрать из крема пряности, разлить его, разлить его по чашкам, и вслед за тем выставить на мороз, Перед тем как подавать н стол, крем следует посыпать сосновыми орешками и шафраном, придав ему золотистый цвет.
И если Вы не бросились ещё на кухню варить вишнёвый суп, то рекомендуем прочесть наш материал о зарождении средневековой францзской кухни.
