Макарон (макарун, макарони, в общем, как его только не "обзывают") - для меня нечто среднее между печеньем и пирожным. Половинки из белково-миндальной массы скрепляются начинками, чаще всего из ганаша.
Выпечка половинок макарон - сложное дело. Важно учитывать температуру, консистенцию теста, чуть ли не количество помешиваний во время приготовления.
Даже в отелях и ресторанах, где я работала, далеко не каждый кондитер умеет их делать, несмотря на опыт работы. У меня самой они не получались до недавнего времени. А научиться очень хотелось, люблю я их)
И вот недавно мне попал в руки рецепт. Мне сказали, что по этому рецепту обязательно все получится, настолько в нем идеальны все пропорции.
Я, конечно же, сразу его опробовала, и впервые в жизни у меня получились идеальные макарон. Прямо как в кондитерских. И хочу поделиться с вами этим рецептом, потому что это один из частых вопросов - как научиться их готовить.
Что нам понадобится
- миндальная мука - 250 гр;
- сахарная пудра - 250 гр;
- яичный белок 1 - 80 гр;
- сахар - 225 гр;
- вода - 60 гр;
- яичный белок 2 - 80 гр.
Первый этап
Миндальную муку, сахарную пудру и первую часть белка очень хорошо перемешать. Можно в блендере, я делала это силиконовой лопаткой. Сюда же добавить краситель, если он нужен. Я капнула желтого, просто посмотреть, как получится.
Второй этап
Делаем меренгу. Для этого увариваем сахар с водой до 118 градусов. Параллельно взбиваем вторую часть белка до устойчивой пены. Продолжая взбивать, медленно вливаем готовый сироп. Все вместе взбивать, пока масса не станет гладкой и плотной.
Третий этап
Тщательно перемешиваем обе массы. Удобнее это делать лопаткой, чтобы поймать момент, когда пора остановиться. Тесто должно стать чуть жидким, плавно стекать с лопатки.
Выпечка
Выпекать макарон надо или на силиконов коврике, или на хорошем пергаменте. Я покупала пергамент для профессиональной выпечки в Метро, делала на нем.
Макарон отсаживаем из кондитерского мешка, держа его строго вертикально. Лучше не делать их слишком большими, потому что они немного растекутся.
Противень с ними слегка постучать об стол, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха. Оставить их на столе минут на 30, чтобы поверхность макарон подсохло. Можно проверить пальцем - при прикосновении почувствуете, что ничего не прилипает и палец не проваливается.
И выпекаем при 160 градусах 12-13 минут. Остужаем хорошо и можно добавлять начинку.
Начинка
Я сделала обычный ганаш на темном шоколаде. 200 гр шоколада залила 100 гр кипящих сливок, размешала и поставила в холодильник на пару часов.
Сборка
На одну половинку мешком отсаживаем ганаш по центру и прижимаем второй половинкой. Я еще клала в серединку вишню, она оттеняет сладость макарон. И оставляем наши готовые пирожные на ночь в холодильнике, чтобы все пропиталось и обменялось вкусами.
Важно
Рецепт, конечно, не дешевый, это скорее праздничный десерт, не для повседневной готовки. Но я вам крайне рекомендую не экономить на ингредиентах.
Миндальная мука должна быть мелкого помола, дома такую не сделать. И обязательно просеивать и муку, и сахарную пудру.
В общем, вот так все и делается) Готовить быстрее, чем кажется, просто я подробно все описывала. Надеюсь, у вас тоже все получится! Делитесь фото в комментариях:)
