Американо по сути представляет собой разбавленный водой эспрессо. Гости, плохо разбирающиеся в рецептуре, получая большую порцию, готовы платить за нее больше. Спрос формирует предложение, а фактические затраты кофейни на тот или иной напиток прямо на цены не влияют. В то же время гость всегда может заказать эспрессо и стакан горячей воды отдельно, чтобы самостоятельно разбавить по консистенции.
На мой взгляд, черный кофе может стоить дороже, только если мы говорим о ручных фильтровых способах заваривания, когда на приготовление напитка уходит гораздо больше времени и усилий. Например, метод харио неслучайно называют кофейной церемонией: мы кладем в воронку фильтр, насыпаем кофе и тонкой струйкой горячей воды начинаем очень медленно проливать этот кофе. В результате получается легкий, ароматный, прозрачный напиток. Именно поэтому в сети «Даблби» нет американо, но зато разнообразие альтернативных видов заваривания кофе.
Безусловно, себестоимость американо от эспрессо особо не отличается, ведь состав американо — это эспрессо и вода. На одну порцию эспрессо (35–40 миллилитров напитка) в нашей кофейне идет 18–19 граммов кофе. Американо мы не готовим. Даже если допустить, что вода в кофейне по какой-то причине дорогая (например, для приготовления используется специальная бутилированная), разница в себестоимости все равно будет составлять копейки. Иногда американо дороже эспрессо из-за объема чашки. Например, на американо 340 миллилитров и больше нужна уже двойная порция эспрессо. Однако чаще всего разница в цене обусловлена все-таки желанием больше заработать. Американо — более ходовой для российских кофеен напиток, нежели эспрессо, а зачастую в меню кофеен это единственный вариант для сторонников черного кофе. Так что владельцы кофеен руководствуются принципом «все равно купят» и устанавливают цену на американо с максимальной маржинальностью.
Пока развитию кофейной культуры это на руку. Рынок постепенно разворачивается в сторону качественного черного кофе, альтернативы. Американо начинает пропадать из меню кофеен, на смену ему приходит фильтр-кофе, или батч-брю. На порцию черного кофе в нашей кофейне уходит, как и на один эспрессо, — около 16–18 граммов на напиток объемом 220–260 миллилитров. Однако для приготовления фильтр-кофе нужно отдельное оборудование — воронки, чайники, фильтровая кофеварка, резервуар для хранения кофе (например, батч-брю готовится в большом объеме и разливается в течение часа), тогда как американо готовится на классической эспрессо-машине. Но пока он только начинает завоевывать рынок и конкурировать ему приходится с американо, стоить дороже он не может, люди попросту не будут его покупать. Так что завышенная стоимость американо в кофейнях по большому счету на руку развитию кофейной культуры в России.
