Трезвый взгляд на ПП-десерты...

...или "А ты думала, в сказку попала?"

Так все-таки можно ли поедать десерты тоннами без вреда для фигуры?

Я кондитер по профессии и по призванию. Готовлю сладости и на работе и дома, не пугаясь ни сложных технологий, ни дорогих ингредиентов. Но поскольку я еще и привлекательная женщина, так или иначе приходится задумываться о фигуре и собственном здоровье. Как примирить страсть к десертам и здравый смысл? И как только вопрос такой передо мной появился, как будто по волшебству моментально нашлось решение - фитнес-десерты!

Со всех сторон необъятного интернета посыпались предложения от девочек/ девушек/ женщин/ мам в декрете, которые уже прошли весь этот путь, всё изучили и наперебой предлагают свой опыт. Вещают тем, кто ещё не знает, что можно есть сладости тоннами ну совершенно без вреда для фигуры и здоровья. Невероятное предложение, не правда ли?

- А что, так можно что ли было? - бесконечно задавала я себе один и тот же вопрос, неустанно записываясь на всевозможные вебинары по ПП-десертам, предвкушая перевороты в сознании, в жизни, в своем кондитерском опыте и ассортименте будущих кондитерских изделий.

Первые сомнения появились, как только получила первый бесплатный "годами отработанный" рецепт вкуснейшего полезного печенья - один банан и 100 грамм хлопьев геркулес. Хлопья перемешать с бананом, выложить на лист, выпечь. Во-первых, почему геркулес указан весом, а банан - штуками? За годы отработки рецепта не удалось взвесить банан? Во-вторых... запеченный банан с геркулесом ну это и есть запеченный банан с геркулесом. Он и по вкусу запеченный банан с геркулесом. Кому то, возможно, понравится, но не мое. Это можно съесть из отчаяния, с голодухи, набить этим живот во время вынужденного перекуса, но это не десерт! Да и по калориям, простите, не так уж и мало выходит, если посчитать. Пожалуй, предпочту пару долек горького шоколада. Ладно, допустим, я такая придирчивая. Допустим, первый раз мне не повезло с рецептом, дождемся вебинара, послушаем умные мысли, запишем, что чем и как заменяют, узнаем секреты и тонкости...

В итоге, послушала один вебинар, второй, третий... Везде по сути одно и тоже. Да, в общем-то, авторы предлагают более полезные рецепты десертов, чем те, к которым мы привыкли, но... Кое в чем лукавят, кое-что утаивают. Далее в статье я опишу некоторые сомнения и вопросы, возникшие у меня при прослушивании вебинаров, и оставленные без каких-либо мало-мальски понятных разъяснения от спикеров:

• Мука.
  - Все однозначно утверждают, что белая мука - это чистый яд, так как муку российского происхождения отбеливают какими-то страшно химическими веществами, небезопасными для здоровья. Допустим, это так. А можно ли тогда употреблять французскую или итальянскую муку? Да, это пустые калории, но ведь уже не яд же? Вопрос остается без ответа.
  - белую муку заменяем овсяной, рисовой, ржаной, кукурузной мукой. Так же использыем соевую, нутовую, ореховую... Простите, вы видели их калорийность? Калорийность овсяной муки 370ккал, например, а миндальной - 602! Это много больше, чем калорийность белой муки. Допустим, имеем больше пользы, но, в калориях вовсе не выигрываем!!!! И точно так же будем полнеть от поедания таких десертов, а может и еще посильнее. Зато очень сильно проигрываем в текстурах и вкусе.
  -овсяная мука содержит глютен!!! Когда говорят о вреде пшеничной муки вообще и глютена в частности , часто предлагают заменять пшеничную муку именно овсяной. И тут, как по волшебству, глютен перестает быть вредным? Да-да, овсяная мука то же содержит глютен! И ячменная мука содержит глютен, хотя и значительно меньше, чем пшеничная или овсяная. Так что если у вас проблемы именно с глютеном, будьте крайне осторожны, выслушивая таких вот "учителей".
• В некоторых случаях сахар предлагают заменять на тростниковый, коричневый сахар, кленовый сироп. Однако, эти сахара не являются заметно более полезными, чем белый, и практически не уступают ему по калориям. Они лишь чуть менее рафинированы. Кому-то этого может быть достаточно, но я не вижу смысла менять рецепты/текстуры/вкус ради сомнительного прибавления полезности и едва уловимого уменьшения ккал.
• В основном в рецептах используют сахарозаменители нового поколения, такие как эритрит, эритритол, prebiosweet (смеси эритритола с лактулозой, сукралозой и/или стевией), fitparad (различные смеси сахарозаменителей). В большинстве своем эти сахарозаменители имеют ограничение по использованию:
  
  - Допустим, эритритол можно употреблять в количестве не более 45 грамм в сутки (4-5 чайных ложек с горкой), а его сладость равна 0,7 от сладости сахара. Впрочем, вы вряд ли сможете съесть даже столько, ибо этот сахарозаменитель имеет довольно сильно выраженный привкус "холодка" (напоминает конфеты типа "снежок" из СССР) Не всем такое придется по вкусу. Мне вот не пришлось.
  
  - сукралоза вообще очень спорный сахарозаменитель. Интернет пестрит огромным количеством отзывов и мнений, среди них как указания на её полную безопасность, так и наоборот. Во многих источниках можно прочитать, что сукралоза хорошо переживает нагревание, не изменяет структуру при термической обработке, однако новые исследования утверждают, что подсластитель категорически нельзя нагревать. Уже при температуре 125оС он начинает плавиться и выделять токсические канцерогенные компоненты, такие как хлоропропанолы. При 180оС происходит разрушение вещества. Таким образом, использовать такой заменитель в выпечке страшновато, а вот они используют.
  - наименьший вопросы вызывают такие заменители, как стевия и сироп топинамбура. Они полностью натуральные и считаются полезными. Однако стевию многие не могут употреблять из-за её горького послевкусия. К тому же она во много раз слаще сахара и не во всех десертах её использование может дать нужные текстуры. Яйца на бисквит с ней не взбить. Сироп топинамбура немного приятнее, но так же имеет ограничения в использовании, потому как сироп, а не сухое вещество.
• Далее покороче:
  - замена жирных калорийных продуктов более полезными и менее калорийными не дает того же вкуса и текстуры, как при использовании оригинальных продуктов. Замена крема маскарпоне в тирамису обезжиренным творогом - ну так себе вариант, если честно. Да и растительными маслами сливочного полноценно не заменить...
  

Сравнение текстуры классического брауни (слева) и один из вариантов пп-брауни

- все спикеры в едином порыве утверждают, что пп-десерты не требуют дорогостоящих ингредиентов, но... хороший настоящий шоколад без сахара, какао-масло или масло кокосовое, кэроб, агары и пектины стоят совсем не дешево в большинстве российских городов. К тому же много где о таких продуктах даже и не слышали.

- все спикеры в едином порыве утверждают, что для организации бизнеса по продаже пп-десертов не нужно никаких вложений - только миска и венчик! С чего это, простите? В России в принципе нельзя готовить дома десерты на продажу. Можно зарегистрировать предприятие, арендовать цех - и вперед! Дома - нельзя! И все эти многочисленные домашние кондитеры ежедневно нарушают закон!

Итак, выводы у меня получились такие: в сказку я не попала! Да, можно сделать сладкий продукт, который будет иметь более низкую калорийность, чем привычные десерты, но это не так уж и вкусно. Если ты диабетик - да, это твой вариант. Но не мой! Десерт для меня как праздник - я хочу испытывать наслаждение от его употребления. Лучше уж раз в месяц полноценно насладиться нежным крем-брюле в хрустящей тарталетке, чем набивать желудок вот таким вот...

Откажусь ли я в следующий раз от восхитительно слоистого круассана на завтрак? Нет! Но съем только один, силы воли хватит.

В завершение хочу сказать, что все же затея эта не была напрасной, я не сошла с пути поиска своих здоровых десертов. Просто ищу уже совсем в другом месте. На самом деле действительно можно делать более полезные и менее калорийные десерты без потери вкуса и текстур, используя при этом невероятные достижения современной кулинарии - лецитины, протеины, камеди и прочее, о чем большинство людей пока даже не слышало. Но такому вас точно не научит мамочка в декрете за смешную сумму в 5000 руб.

Спасибо за внимание и всего вам вкусного!