— Вы рассказывали, что вернулись из Перу и сейчас летите в Тайвань готовить. То есть, Вы едете популяризировать русскую кухню? Готовили для перуанцев, теперь для тайванцев? Вас там ждут? Это гастроли?
— Мой график расписан сейчас до 2020 года. У меня нет ни одного свободного дня.
— Это что-то новое. Я даже не подозревал, что русские продукты могут быть в диковинку на Западе, что у нас они отличного качества, и что наш повар ездит с ценной миссией популяризовать русскую кухню по всему миру, и гастрольный график, на минуточку, расписан до 2020 года. Не у всех популярных артистов есть такой график. Вы верите, что русская кухня может все-таки завоевать рынок, но до сих пор у русской кухни нет ни одной звезды Мишлен…
— Смотрите, это немножко другая история. Есть разные рейтинги: есть рейтинг Мишлен, есть рейтинг Gault&Millau, в который мы, кстати, вошли и отмечены самой высокой оценкой. White Rabbit, ресторан Selfie, еще по-моему SAVVA ресторан сходу удосужились самой высокой награды. Для меня это очень важно - в принципе иногда находиться в каких-то рейтингах. Главная оценка - это полный ресторан или нет. Голосуешь рублем.
— Допустим, Вы попадете в какую-то страну, как турист, и не знаете, в какой ресторан пойти. Как вы выберете ресторан?
— Я планирую каждый день на несколько недель вперед, и попасть в такую ситуацию, когда не знаешь куда пойти - сложно. Недавно я был в Риме и для меня было невероятным ощущением, когда я зашел в Инстаграм, запостил пару картинок, и мне написали порядка десяти шеф-поваров, которые умоляли прийти и попробовать их еду. Вот так вот бывает. А я хотел поехать отдохнуть.
— Это реальная аналогия с поп-звездой. У вас есть график, за вами следят…
— Говорят, что повара - это новые рок-звезды, но я немножко не согласен с этим. Мы покидаем свою кухню ради «инспирейшена» - для того, чтобы получить еще более глубокий заряд энергии, вернуться на свою кухню и приготовить еду. Я возвращался из Перу, и меня на границе России остановил Госнаркоконтроль, посмотрели в глаза и стали спрашивать: «Вы были у шаманов?», я говорю: «Нет». «А зачем вы ездили в Перу?», я говорю: «Поесть в ресторанах, что-то приготовить, я повар». «А что у вас в чемодане?». Я: «Перчики». «В смысле?». «В прямом». Я привез два чемодана перцев. Поехал на рынок и купил перцы, которые там есть. Перец - очень интересный продукт, который является главным секретным ингредиентом перуанской кухни. Когда я путешествую за границу, перед отъездом из страны еду на рынок и забиваю свои чемоданы какими-то прикольными продуктами, привожу и готовлю их для гостей. Более того, у нас есть фермы, с которыми мы сотрудничаем.
— С приходом санкций мы плакали о том, что нет доступа к хорошим продуктам. Я так понимаю, сейчас этот вопрос не стоит вообще? У Вас нету проблемы с сыром и другими продуктами, без которых блюдо нельзя приготовить?
— На сегодняшний день Россия производит все, что мы не могли себе позволить производить пять лет назад, до эмбарго. С одной стороны, это плохо: если я хочу купить французский сыр или французские устрицы, почему я не могу этого сделать? С другой стороны, это хорошо, потому что мы начали правильно относиться к продуктам, стали понимать, откуда на кухне что появляется. Для меня огромная честь, что я живу в это время, потому что русская кухня сейчас только начинает появляться.
Что такое русская кухня? Это очень сложное понятие. Не у каждого человека оно сформировано, потому что все мы выросли в советское время. Русская кухня делилась на эпохи, и нельзя это забывать. Кстати, известна точная дата, когда майонез завоевал советский союз - это 1934 год. В советское время брали рецепты и упрощали их до невозможности.
Я всегда хотел понять, что такое русская кухня, начал путешествовать по регионам и начал замечать, что далеко-далеко, например в Вологодчине, где люди до сих пор пользуются печкой, они готовят совсем другую еду. Там не знают, что такое майонез. Они готовят всевозможные крученики, используют для взбивания масла необычные деревянные предметы. Там есть уникальный кластер еды, который неизвестен нам в столице. Я привожу оттуда разную еду, разные технологии и здесь в лаборатории разжевываю и делаю разные интересные вещи. Хотелось бы верить, что сейчас идет зарождение новой волны русской кухни. У меня много последователей - молодых поваров, которые двигаются в этом направлении.
— То есть, Вы берете на себя часть этой большой миссии - возродить русскую кухню, популяризировать ее во всем мире?
— Да, я ее взял давно и даже говорил, что «русская кухня - это знамя, а я флагшток: чем оно выше, тем больше о нем знают». И правда, пять лет назад мы путешествовали, и все вдохновляли нас своими продуктами, а сейчас приезжаем и видим, как известные шефы используют наши технологии. Например, известная история. Я смешал три вида икры: щучью, черную и форелевую, залил это рыбным бульоном, затянутым сливочным маслом с шампанским, получил икорный соус и подал это к капусте. Сейчас весь мир это использует. Если мы когда-то привезли черную четверговую соль - сейчас ее много используют. Варенье из грецкого ореха и шишек я буквально недавно нашел в новом сете в Копенгагене. Люди вдохновляются и это нормально, потому что мир находится сейчас на том промежутке. У нас огромные регионы, и это кладезь информации. Каждый раз, когда я путешествую за чем-то, я поднимаю огромный склад информации. Потом приезжаю и вдохновляю всех остальных. Обожаю это делать!
