Шотландия – небольшая автономная страна в составе Великобритании. У шотландцев свое законодательство, внешняя политика, религия и особенная кухня. Одно из популярных блюд шотландской кухни – похлебка с бараниной и репой - нашло отражение в двух классических произведениях.
Клапсхоты и хаггисы под виски
Традиционный рецепт мы можем найти у Уильяма Теккерея в «Ярмарке тщеславия».
«Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets (баранина с репой), — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise (бараний суп по-шотландски). В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau (вареный картофель и цветная капуста).
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт... Зарезали в четверг.
— Не желаете ли potage, мисс... э... мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки».
Как вы уже поняли, главные продукты для любого уважающего себя шотландца – баранина и овощи. Кроме того, на столе можно увидеть «кокки ликки» - луковый суп с курицей и черносливом, «куллен скинк» - похлебку с копченой рыбой, рисовый суп-пюре с крабами, чечевичный суп с беконом, перловый суп с овощами и бараниной, «скирли» - гарнир из обжаренного лука и геркулеса, «ниппс-таттис» - пюре из запеченных брюквы с картофелем, «клапсхот» - пюре из отварных картофеля и репы с чёрным перцем, лук-порей, тушеный в масле, «хаггис» - овечий рубец, начинённый субпродуктами со специями, фрикадельки с яйцом, гуляш из свинины с элем или из говядины с маринованными орехами, пироги с бараньими почками, рыбный пирог с луком и картофелем, курицу в горшочке, говядину, тушеную в пиве, гуся, фаршированного рубленными потрохами, отварного лосося в желе. На сладкое – кексы с миндалем и изюмом, сконы, пироги с ягодами, песочное, имбирное и овсяное печенье и «краннахан» — смесь обжаренных овсяных хлопьев, свежих ягод, меда и взбитых сливок. Любимые напитки – горячий чай, шотландский виски, пиво и эль.
Погуще и горячее
Главное отличие шотландских супов и похлебок – густота. Они по консистенции больше напоминают гуляш, в которые кладут все, что попадется под руку. Это с замечательной иронией отметил Джером Джером в бессмертном произведении «Трое в лодке, не считая собаки»
«Времени было достаточно, чтобы приготовить перед сном вкусный ужин, и Джордж взялся за дело. Он авторитетно заявил, что из картошки, овощей, кусочков мяса и разных остатков можно приготовить чудную шотландскую похлебку.
Это была блестящая идея. Джордж начал собирать костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картофель. Я никогда не предполагал, чтобы чистка картофеля была серьезной работой; мы принялись за нее не только весело, но даже насмешливо, и – как оказалось – совершенно напрасно. Я не знаю, какой величины должен быть тот картофель, который подают нам к обеду: потому что, когда мы с Гаррисом освобождали каждую штуку от кожи, каких-то шишек, бородавок и ямок, то в конце концов оставался шарик величиной с вишню. Через двадцать пять минут у нас было готово четыре таких шарика.
Когда разгорелся костер, Джордж подошел к нам и сказал, что такое количество смешно класть в шотландскую похлебку. Поэтому мы взяли десяток новых картофелин, вымыли их и положили в кастрюлю, не очистив. Потом наломали туда кочан капусты и всыпали фунта два гороха. Джордж прибавил остатки жаркого, размешал и сказал, что остается еще много места. Тогда мы вывернули корзину и выбрали все, что там было подходящего: кусок пирога со свининой, ломоть копченой ветчины, кусочек торта; Джордж нашел полжестянки с семгой и тоже вернул ее в кастрюлю. Он находил в этом большое преимущество шотландской похлебки: можно было освободиться от такой массы ненужных вещей!
Пару треснувших яиц, которые я вылил в кастрюлю, Джордж тоже одобрил, находя, что это «скрепит» соус.
В конце работы, когда мы раздумывали, чего бы еще прибавить, Монморанси, следивший за делом с очевидным интересом, помчался куда-то с глубокомысленным видом и через три минуты вернулся, неся в зубах только что задушенную крысу. Он сложил ее у наших ног, но по выражению его морды трудно было догадаться, искренно ли принес он свою долю или в насмешку.
Поднялся вопрос, класть ли в шотландскую похлебку дар Монморанси. Гаррис стоял за то, чтобы класть; но Джордж никогда не слышал, чтобы в шотландскую похлебку клали водяных крыс, а пробовать он не решался.
- Странный ты человек! – кипятился Гаррис. – Разве ты знаешь, какого она вкуса? После этого неудивительно, если ты найдешь лишними все изобретения и открытия, а с ними и мировой прогресс.
Но водяная крыса была все-таки выброшена за борт.
Я никогда ничего не ел с таким удовольствием, как эту шотландскую похлебку. В ней был какой-то новый, острый вкус, не похожий ни на что другое в мире. Были, правда, маленькие недостатки, вроде того, что капуста хрустела на зубах, а в соусе плавали какие-то странные желтые пятна, - но это мелочи. Во всяком случае, кастрюлька была опорожнена через десять минут, и только ужасно хотелось закусить чем-нибудь сладким. Мы вытащили вишневый пирог и заварили чай».
Шотландская похлебка
Похлебку по традиции подают на стол в первый день нового года. Считается, что горячий наваристый суп из баранины отлично помогает от похмелья.
Нам понадобится: 450 г баранины, 35 г перловой крупы (у меня булгур), 35 г сушёного гороха, 1 морковь, 1 репа, 1 большая луковица, 15 сантиметров белой части лука-порея, 300 г капусты, соль.
1. С мяса срезать излишки жира, положить в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды. Довести до кипения, периодически снимая пену.
2. Всыпать перловку и горох и варить еще час.
3. Пока суп кипит на плите, подготовим овощи. Лук, морковь и репу почистить и порезать небольшими кубиками. В оригинальном рецепте овощи не обжариваются перед тем, как их отправят в суп. Но те, кто не любит вареный лук, могут отступить от правил.
5. Достать из кастрюли готовое мясо, бульон посолить. Всыпать овощи и варить около 15 минут.
6. Капусту нашинковать и отправить в кастрюлю с похлебкой. Варить еще минут 15 до готовности капусты.
7. Отварное мясо нарезать кусочками, выложить в тарелки и залить горячей похлебкой. Украсить зеленью.
Кстати, раньше баранину не клали в тарелки с похлебкой. Экономные шотландские хозяюшки подавали его отдельно, как основное блюдо по своему вкусу. Но вы можете отступить от традиций. Приятного аппетита!
