Ингредиенты: 5 л коровьего молока, 200 мл сливок жирностью 15-20%, ⅛ ч.л сухой мезофильной закваски, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, ½ ч.л соли
Оборудование: кастрюля объёмом 7-10 л с крышкой, нож с длинным лезвием, шумовка, термометр, длинный нож, широкий таз
Приготовление:
1. Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 32 °С. Добавить порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешать плавными движениями снизу вверх. Затем добавить разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешать.
2. Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставить на 1 час.
3. Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходить к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставить содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.
4. Разрезать сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставить сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).
5. Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивать сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.
6. Смешать сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолить и переложить в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.
7. Готовый сыр следует употребить в течение 36 часов. Но уверен, что так долго он у вас не пролежит, так как этот великолепный продукт можно не только есть в чистом виде, но и использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных блюд.
Советы:
☆ Всё оборудование должно быть тщательно вымыто перед использованием. Желательно обработать его спиртовым раствором или обдать кипятком.
☆ Никогда не устанавливайте большой нагрев: молоко должно медленно достигать указанной температуры. Для равномерного прогревания аккуратно помешивайте молоко снизу вверх.
☆ Когда будете подогревать молоко или сыворотку, не оставляйте кастрюлю без присмотра. Это очень важно, ведь перегревание молока может пагубно отразиться на результате.
