Вам никогда не говорили, закатив глаза, что то, что вы посмели подать на стол – это не плов? А какая-то непонятная каша с мясом. Или про ризотто? Что оно не аутентично? И мол настоящее ризотто можно поесть только в Италии, а настоящий плов – только на костре, в казане, обязательно с правильной зирой и из правильного риса.
Первым делом – не обращаем внимание на снобов. Ибо аутентичность кухни – это бред. Как только вам начинают говорить об аутентичности, сразу делайте заботливо – озабоченное лицо и нежно уточняйте, какой конкретно регион, какое время года имеется в виду или какая-то конкретная семья или кафе. Потому что аутентичность еды может быть только такая.
В России один из классических блюд – это борщ. Любая мало мальски умелая хозяйка может вам на вскидку рецептов 20 назвать. И это будет все равно аутентично. Просто одни кладут фасоль – другие нет, кто-то делает с картошкой, кто-то любит добавить сладкий перец, а кто-то терпеть перец в борще не может. А летом еще бывает свекольная ботва и идет туда же в суп, зимой же ее не достать и суп варится без ботвы. Бульон овощной, говяжий, куриный, грибной, реже свиной – и все это борщ. И даже те, кто вообще готовить не любит и борщ любит не слишком, могут вам заявить, что борщ неправильный. Правда про аутентичность говорить не будут. Обычно это звучит так: «А вот моя мама, моя бабушка, моя жена, в моем любимом кафе готовят по другому». Все. Принцип понятен, да?
А дальше начинаем разбираться, чем же реально отличаются рисовая каша, плов и ризотто. Кроме ингредиентов.
Основной ингредиент один. Это рис. Разница только в добавках и в методах приготовления. И вот как раз метод приготовления блюда и отличает одно от другого. А добавлять можно все, что хочешь. Вариантов море.
Каша
В кипящую воду добавляются соль, иногда сахар, специи. Можно воду молоком заменить полностью или частично. В конце приготовления добавляется сливочное масло по желанию. Иногда в процессе приготовления добавляются овощи и фрукты. Например тыква, яблоки, изюм и т.д. Также туда можно зашвырнуть что угодно. Например мясо, которое заранее приготовили. Или тушенку ту же самую. А что, рис или греча с тушенкой – очень даже неплохо.
Все, что приготовлено таким образом называется именно каша. Рис или другие крупы разбухают в кипящей жидкости. И берут свой вкус от этой самой жидкости.
Плов.
Сначала делаем зирвак. Мясо и овощи обжариваем. На эту подушку кладем рис и заливаем жидкостью. Он сначала разбухает в горячей воде, как и во варианте каши, слегка набирая вкус от других ингредиентов. Основной набор вкуса происходит в конце. Когда рис в плове доваривается на пару, лежа на подушке из зирвака.
Именно поэтому туда еще чеснок кладут. Прямо в рис. Чтобы он паром отдавал свой вкус рису.
Хотя все-таки некоторые виды отличаются. Например в Азербайджане считают правильным пловом тот, где все ингредиенты готовятся отдельно. А смешивают их уже в тарелке. Но в большинстве случаев все-таки это именно рис на ароматном пару из зирвака.
Ризотто.
В кипящем масле обжаривается чеснок и другие специи. Реже, туда же идут продукты длительного приготовления, вроде мяса. Тем самым отдавая маслу свой вкус. После чего, туда закидывается сухой рис и прожаривается в масле. Таким образом максимально насыщаясь вкусами. Дальше, рис разваривается путем добавления кипящей жидкости в маленьких дозах. В отличие от плова, рис не пропаривается на пару. Именно поэтому в плов надо добавить ровно нужное количество жидкости и закрыть крышку, а с ризотто вы добавляете кипящую воду или бульон понемногу, чтобы рис стал мягким и дошел до нужной консистенции.
Все остальное – не важно. В любой из вариантов можно добавить лук, морковку и обжаренное мясо. Но это будут разные блюда. Именно из-за способа приготовления риса.
Так что второй вариант ответа на не аутентичность вашего плова идеалам чьих-то представлений будет звучать так: «Как, ты до сих пор не знаешь, чем плов от каши отличается?»
Приятного аппетита. И меньше слушайте всяких снобов))))
P.S. Кстати, и плов, и ризотто очень вкусно готовить с перловкой. Возни больше, но в отличие от риса перловка имеет свой собственный вкус. Принцип приготовления такой же. Только замочить перловку надо заранее в холодной воде, как любой сухой растительный белковый продукт. Это тоже технология приготовления.
