Я с тоской представляю себе, как после возвращения в город мне придется изучать составы на пачках и коробках с продуктами и напитками. 5 лет жизни в деревне меня от этого отучили совершенно.
Сегодня я хочу рассказать про кефир, который делаю сама с весны этого года. Этот напиток с полным правом может именоваться таковым, т.к. заквашен на живом кефирном грибке и является продуктом смешанного брожения - спиртового и молочнокислого.
Немного теории о правильном кефире и его идентификации в розничной сети
Настоящий кефир может быть приготовлен только на кефирном грибке и только из цельного или нормализованного молока. Именно эти два компонента должны присутствовать в информации о составе. Всю остальную продукцию якобы имеющую отношение к кефиру, обычно именуют “кефирным продуктом”, “кефирчиком”, кефирным напитком” и т.д. Сделана она, как правило, на бактериальных порошковых заквасках, да еще разбодяжат пальмовым жиром непонятного происхождения... По вкусу вроде кисломолочка, а по сути, т.е. по содержанию - липа. Пользы от таких кефирчиков никакой - только изжога!
Кроме того, на упаковке с правильным продуктом должна быть маркировка ГОСТ Р 52093 или ТУ (при добавлении в кефир фруктово-ягодных наполнителей и других ингредиентов). А так же указано содержание молочнокислых бактерий и дрожжей на конец срока годности кефира (1Х10 в 7-й степени КОЭ/г; 1Х10 в 4-й степени КОЭ/г). Срок хранения живого кефира не больше недели, причем, упаковка может быть вскрыта и ничего страшного с напитком не произойдет, он только станет чуть крепче на вкус. Зрелый кефир просто нужно употреблять в более умеренных количествах.
Имея культуру живого кефирного гриба, его еще называют тибетский молочный гриб, можно легко приготовить живой полезный кефир самостоятельно. Молоко, живя в городе, я бы предпочла взять на рынке, у молочников, пастеризовав его дома. Но вполне пойдут нормальные марки молока (по проверенным источникам к ним можно отнести бренды Валио, Вкуснотеево, Можайское, Углече Поле). В большинстве остальных марок молока столько химии, что боюсь, бедный гриб не справится со своей задачей и кефир не получится.
Как я делаю живой кефир
У меня нет сепаратора, поэтому кефир я заквашиваю на цельном козьем молоке примерно 4-4,5% жирности. Парное молоко процеживаю и сразу же заливаю им кефирные зерна в банке объемом 0,7-0,8 л. Этого количества нам как раз хватает на сутки при употреблении дважды в день по стакану (пьем с дочкой на пару). Время сквашивания зависит от нескольких факторов:
- Количество грибковой культуры, используемой для закваски. Гриб при постоянном использовании растет, поэтому со временем нужно либо отделять часть культуры (одаривать близких или убирать на хранение в морозилку), либо увеличивать количество сквашиваемого молока (но мне это не надо, мы столько не выпьем). Для сквашивания в течении 12-14 часов 0,5 л молока нужно примерно 1-1,5 ч.л. активного грибка.
- Тут мы подходим к активности работы грибка. Сухая или замороженная культура кефирного гриба (а именно в таких условиях его сохраняют на длительный срок) довольно медленно активизируется - “просыпается”. И первый кефир может сквашиваться чуть дольше обычного и не иметь ярко выраженный кефирный вкус - с остринкой. Но каждое последующее заквашивание делает кефир всё активнее и грибок начинает работать в полную силу!
- Температура в помещении тоже имеет значение. В жаре кефир сквасится очень быстро, важно уследить, иначе может перекиснуть и даже створожиться - тогда его будет труднее процедить. И наоборот, на холоде кефир будет долго сквашиваться.
Полученный напиток после процеживания через капроновое сито убираю в холодильник и пью на следующий день - постоявший хотя бы 6-8 часов кефир, имеет более выраженный вкус, чем свежий.
Главное достоинство кефира, как я считаю, это то, что его полезные микроорганизмы способны приживаться в человеческом кишечнике, в отличие от заморского йогурта. Таким образом, микрофлора нормализуется и полезные бактерии продолжают помогать нашему организму даже когда кефир уже давно выпит. Такой кефир идеально подходит для оздоравливания микрофлоры кишечника после длительного приема а/б.
Настоящий свежий кефир густой, без комков, некислый, но с легкой остринкой. Не то, что та невнятная беловатая жижа, что попадается на прилавках магазинов. Я не оставляла его в холодильнике больше, чем на 3 суток, но чисто теоретически, к 5-му дню он должен стать более газированным и содержать некоторое количество спирта (до 1%), поэтому если вы - водитель, то зрелый кефир не для вас.
