Никто наверное не будет спорить, что каким бы красивым не был Свадебный торт - главное, чтобы он был вкусным!
Представьте разочарование гостей: когда шедевр кондитерского искусства, на вкус окажется вата, ватой.
А такое вполне может быть, если пустить выбор торта на самотёк. Мы этого делать не будем и постараемся уделить этому вопросу должное внимание.
Что у торта внутри?
Основу любого торта составляют коржи. Именно они придают изделию форму и определяют вкус. Ну и соответственно начинка: то что является изюминкой каждого торта, заставляет основу из теста играть каждый раз по новому, и подстегивает фантазию кондитера к новым сочетаниям вкуса, цвета, текстуры.
Помните Верочку из «Служебного романа» и её шедевральную фразу: «Понимаете, ещё тут, Людмила Прокофьевна, важна такая вещь, как комбинаторность. Ну, сочетание...» .....
Лучше пожалуй и не скажешь: именно правильное сочетание основы из теста и начинки придают торту индивидуальный, неповторимый и яркий вкус.
А для того, чтобы сделать правильный выбор, необходимо знать из чего этот выбор делать.
Коржи для торта. Какие они?
Свадебный торт — это именно тот случай, где следует проявить всю свою фантазию и талант кондитера. Как свадебное платье, вершина творчества кутюрье, так и свадебный торт — должен быть ярким воплощением всех профессиональных навыков кондитера. Опытный кондитер никогда не станет экспериментировать на таком важном заказе. Он будет использовать только проверенные рецепты коржей и начинок. А вот в их правильном сочетании и будет заключаться настоящее мастерство.
Есть несколько базовых основ, используя которые можно создавать всё новые сочетания. Именно с базами мы и познакомимся сегодня. Так как всё остальное — это вариации, которых бесконечное множество.
Бисквит
Самый распространенный вариант для основы торта. Обладает высокой пористостью и калорийностью. Воздушное тесто легко пропитывается начинкой, что улучшает его вкусовые свойства. Довольно прост в изготовлении и пользуется успехом как у профессионалов, так и у домашних хозяек.
Ингредиенты для классического бисквита просты и доступны:
- мука;
- яйца;
- сахар.
Для получения воздушного бисквита, желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром. Субстанция должна увеличиться в объеме как минимум в два раза. Соединяют с мукой, формируя однородное жидкое тесто и в него добавляют взбитые в пену белки. Выпекают в смазанной сливочным маслом форме до готовности.
Чем хорош бисквит в торте? Своим нейтральным вкусом! Классический бисквит, без дополнительных добавок, имеет довольно простой вкус: он просто сладкий. Назвать его вкусным очень сложно. И это его несомненное преимущество, так как его пористая структура замечательно впитывает даже начинку со сложной кремовой структурой.
Подчеркивая и улучшая. Торт получается сочным, ярким и очень вкусным.
А дополнительные добавки: такие как например шоколад или орехи, дают бесконечное число вариаций.
Песочное тесто (сабле)
Занимает второе по популярности, почетное место. Классический вариант (сабле) обладает плотной однородной текстурой, простотой и скоростью изготовления. Состав также прост и доступен: мука, сливочное масло, сахар и вода. Причём масло не растапливают, а мёрзлым натирают на тёрке и смешивают с мукой в однородную массу, а воду добавлять ледяную. Готовое тесто имеет рассыпчатую структуру, за что и получило название «песочное».
Существует три варианта песочного теста:
- Бризе — тесто без использования сахара. Используют для приготовления мясных, овощных, сырных, грибных пирогов.
- Сабле — классический вариант песочного теста. Существует формула ингредиентов, для изготовления сабле:
- Мука — 3 части.
- Сливочное масло — 2 части.
- Сахар — одна часть.
- Ледяная вода — 1-2 столовых ложки.
Отличная основа для тортов.
- Сюкре — очень сладкое и очень жирное. Из-за большого количества сахара очень хрупкое в работе. Используют в основном для приготовления тартов и тарталеток.
Торт собирается из тонких, хрупких коржей, скрепленных между собой начинкой. Под действием начинки, коржи размягчаются и пропитываются. Чем больше времени дают торту настояться, тем вкуснее и сочнее он будет.
Белковый
В последнее время набирает всё большую популярность белковое тесто. По сути своей тестом как таковым оно не является. Так как в классическом варианте муки нет вообще. Это воздушная, пенная масса из взбитых белков и сахара. Но так как в результате получается кондитерское изделие — то принято называть это тестом. Если вы не представляете что это такое: Торт «Киевский» классический пример десерта из белкового теста.
Рецептов изготовления очень много. Мне например нравится «Пища ангелов» — белоснежный, воздушный и легкий как облако бисквит с нежнейшим вкусом.
Я намеренно привела только классические варианты основ, так как рецептов действительно много. А у профессионалов есть и фирменные рецепты, которые являются брендами и держатся в строгом секрете. Но зная классику, несложно представить вкусовые вариации, и на основании своих предпочтений сделать выбор.
В следующей статье мы с вами будем выбирать начинки. Узнаем самые необычные и классические варианты.
А пока, подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить ничего интересного!
И не забудьте поставить лайк, если статья вам понравилась.
Большое всем спасибо!
Предыдущую статью, читать здесь
