В последние годы пастрами захватывает рестораны Петербурга и Москвы. Пастрами сравнивают с Бентли среди мясных специалитетов. Происхождение выяснить мне тоже не удалось. Все пишут о еврейском, но мол что-то такое было и у балканских народов и у кочевников. Для нас важно одно, что это очень вкусно и на западе, особенно в америке, давно распространено.
Пастрами готовят из говяжьей грудинки. Я нашёл в Ленте грудинку от Primeneef. Рецепт выбрать было тоже непросто. Очень много вариантов, часто радикально отличающиеся.
Во первых помимо пастрами есть близкие специалитеты, это корнбиф и солонина.
Пастрами: грудинку вымачивают в рассоле, натирают специями, коптят, варят или тушат.
Корнбиф: солят сухим способом (с нитритом натрия), тушат.
Солонина: тоже, что и корнбиф, только без нитрита. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.
Во вторых, у каждого варианта есть куча своих вариантов. Например пастрами не всегда коптят, но всегда используют много специй.
Как делал я. За основу взял рецепт по Карло Греку с сайта Primebeef. Он как раз без копчения.
Сначала приготовил рассол.
Ингредиенты
- Грудинка б/к ПраймБиф
- Для маринада:
- Вода — 2800 мл.
- Соль — 250 г
- Сахар — 200 г
- Сахар тростниковый — 100 г
- Мед — 80 г
- Кориандр — 20 г
- Семечки горчицы — 20 г
- Чеснок чищенный — 20 г
- Перец черный, горошком — 40 г
- Гвоздика — 5 г
- Имбирь сушеный — 5 г
- Корица палочкой — 5 г
- Лавровый лист — 5 г
- Мускатный орех — 5 г
- Перец поперанчино — 5 г
- Для панировки:
- Паприка копченая — 60 гр
- Перец черный дробленый — 30 гр
- Кориандр молотый — 40 гр
Вода в кол-ве 2,8 литра мне показалось избыточна, поэтому я разделил все кол-ва на 2,8. Всех ингредиентов не нашлось (семян горчицы и перца поперанчино) и я сделал из того, что было. Не думаю, что подучилась большая разница.
Смесь надо было довести до кипения и охладить. Я не стал. При повышении температуры растворимость многих веществ повышается, но в тоже время многие вещества просто разрушаются от высокой температуры. Тем более предполагалось достаточно долгое замачивание. Короче говоря, я не стал кипятить, а только тщательно перемещал.
Замачивалось мясо три дня.
Внутри мясо розовое. Упаковал в пакет для су вида:
И варил 12 часов при 60 градусах:
Далее его необходимо было обсыпать в специях и на 10 минут поместить в духовку на 180 градусов.
Но я не стал обсыпать.
После запекания:
Получилось хорошо:
Совсем немного непросалилось, но на вкусе это не сказалось:
Бутер сделал простейший, но это было здорово!
В общем и в целом это был первый, пробный раз. Как видите, ничего сложного нет, но у меня есть су вид и вакуумный упаковщик. Сейчас это стоит не дорого и за 10 т. можно приобрести.
В следующий раз я оставлю мариноваться на пару дней дольше, минимум 5 дней. И перед запеканием натру специями. Может быть попробую дольше варить, например не 12, а 24 часа или дольше.
ну и ещё у меня есть скороварка с функцией копчения. Не разу ей не пользовался, может быть попробую.
В итоге, мне понравилось то, что получилось и уверен, что получится лучше.
Попробуйте и вы, если ещё не делали :)
