Я очень давно хотел позвать к себе в гости Аркадия, но мы никак не могли состыковаться. И вот радуйтесь!!! Сегодня учить вас, как приготовить настоящее тесто для пиццы, будет лучший в нашей стране специалист по пиццам.
Ингредиенты:
Мука - 1 кг
Вода - 500 мл
Соль - 15 г
Сахар - 30 г
Оливковое масло - 80 мл
Дрожжи - 7,5 г
Приготовление:
В домашних условиях очень даже реально приготовить отличное тесто для пиццы, главное - знать как.
Сейчас покажем, как сделать классическое тесто с созреванием теста 24 часа.
Созревание - самое главное. Так как присутствует дрожжевая ферментация, наша задача наполнить тесто углекислым газом.
Время созревания зависит от того, сколько мука содержит белка. Чем меньше белка, тем тесто слабее, оно не может лежать долго - расползается. Чем больше белка, тем сильнее сила муки, и тесто может дольше лежать.
Белок указан на упаковке муки. В нашем случае это 10,3 - не совсем "сильная" мука, она подходит, но её созревание не должно превышать 24 часа. Если сегодня в обед сделаем тесто, то завтра в обед уже нужно выпекать. На вторые сутки тесто поведет себя уже не очень хорошо, с ним работать будет не так удобно.
19 граммов белка - это считается "сильная мука", которая способна созревать до 72 часов. Если мы говорим про хорошее созревшее правильное тонкое тесто, то это как раз 19 граммов белка (380-ая мука). Она потрясающе себя ведет.
Нельзя приготовить обычное тесто, раскатать и сделать из него пиццу. При выпекании (нагревании) газ в тесте расширяется и на пицце появляется тот бортик, который все не доедают (в основном). Тесто для пиццы должно созревать - это обязательное условие для того, чтобы получить тончайшую хрустящую с полым бортом пиццу.
При замесе теста для пиццы действует золотое правило "ОДИН К ДВУМ":
Мука - вода 1 кг - 500 мл
Сахар - соль 30 г - 15 г
Соль - дрожжи 15 г - 7,5 г
Все ингредиенты, в том числа 80 миллилитров оливкового масла, соединяем и хорошенько вымешиваем. Сначала смешиваем сухие ингредиенты, чтобы дрожжи равномерно разошлись по муке, а потом добавляем жидкие. Вода при вливании должна быть холодной, желательно вообще ледяной.
Чего делать не нужно:
- Добавлять яйца в тесто
- Накрывать и убирать тесто в теплое место
Вымешиваем и делим на шарики. Отправляем их в любую ничем не смазанную ёмкость. Желательно взять такую емкость, чтобы при созревании тесто не касалось бортиков.
Можно выложить шарики на доску так, чтобы они были подальше друг от друга. Обворачиваем пищевой пленкой, чтобы не было доступа кислорода, и дрожжи не окислялись, создавая корочку на тесте. В таком виде отправляем в холодильник на сутки.