Щи — блюдо универсальное. Большая кастрюля этого супа может обеспечить семью и обедами и ужинами на несколько дней подряд. Конечно, вопрос — будут ли домашние есть несколько дней подряд только суп — остается открытым, потому что мои, например, уже к концу второго дня трагически взвоют:
— Что ж ты, кормилец, творишь, хочешь, чтобы бы от этой капусты замее-е-екали, как козочки?
Еще хорошо тем, что щи — это суп, который готовится по принципу «все что ни есть около печи, все в кастрюлю мечи». Я знаю, есть много адептов настоящей русской кухни, который кричат, что в настоящие щи не добавляют томат, например, или ряд определенных приправ, картошку тоже советуют не класть, а заправлять ржаной мукой для густоты…
Но открою им всем один страшный секрет — сейчас те самые «аутентичные крестьянские щи» они и есть не будут, поставь им на стол горшок, даже из печки (еще можно и уголек туда закинуть).
Короче, товарищи, еда эволюционирует вместе со всем человечеством. И у каждого из нас появляются секреты своих «самых вкусных щей».
Я уже писал, что моя семья любит супы наваристые, с ярко выраженным вкусом (остро-пряно-кисловатым). Осень — время щей из свежей капусты, так что этого вкуса добиться сложновато, но можно. Еще надо следить, чтобы капуста не превратилась в просто вареную тряпку.
Так что — вот моя подборка маленьких «хитростей».
1. Надо сварить наваристый бульон, причем из целого куска мяса и с косточкой. Воду для этого бульона солим изначально, а еще — закидываем туда разрезанную на две половины неочищенную припеченую луковку, припеченную морковку, припеченные куски корня сельдерея. Впрочем, описывал приготовление бульона в публикации про борщи — так что можете заглянуть туда. Припекать лучше все, даже мясо и косточки. Делается это на хорошо раскаленной сухой сковороде.
2. Капусту надо использовать по- настоящему сочную. Не пытайтесь утилизировать повядшую — этим вы только испортите суп. Повядшая капуста превращается в тряпку, портит вкус и внешний вид.
3. Не стесняйтесь использовать помидоры и томатную пасту. Да, наши предки ее не знали. И что? Наши предки вообще многого не знали, но это не причина сейчас отказываться от каких-то продуктов.
Помидоры — в собственном соку или свежие — лучше протомить несколько минут вместе с зажаркой из морковки и лука. Да, предки так не делали Да, это «не по классике». Так и вы не в черной избе.
4. Свежую капусту лучше перед варкой немного помять руками. Немного! Не надо на ней демонстрировать силу. А когда примяли — отправляем ее в кастрюлю не раньше, чем за десять минут до окончания варки.
5. Да, капуста за десять минут не сварится. Ну так и щи сразу после варки не подаются! Разогрев духовку градусов до шестидесяти, накройте кастрюлю фольгой, прикройте фольгу крышкой и отправьте суп туда «упревать». Можно на час. Вполне хватит.
И вот тогда-то щи можно подавать на стол.
Приятного аппетита!