310 подписчиков

Туры в Андалусию: культ хамона и хамонные таинства

4 сентября 20194 сен 2019

2 мин

авторские туры в андалусию хамон иберико культ хамона

Определите ли вы качество хамона по толщине голени чёрной иберийской свиньи? Не расстраивайтесь! Далеко не каждый испанец знаком с нюансами, связанными с культурой хамона. Это целый мир, спрятанный от посторонних глаз. Приблизиться к таинству и узнать много интересного о культовом продукте Испании мы предлагаем в Авторском туре по Андалусии...

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру.

В Испании существует всего 4 региона, в которых делают «настоящий» хамон, то есть сделанный из пасущихся на воле свиней, которые питаются только дикими травами - в том числе и ароматическими - и жёлудями. Время вызревания хамона составляет минимально 8 месяцев, но некоторые виды выдерживают и до 3-х лет.

Такой хамон называется иберико, в отличие от хамона серано, технология изготовления которого значительно проще (белые сорта мяса и малый срок выдержки).

Для изготовления иберико подходят только свиньи уникальной иберийской породы. Они водятся только на юго-восточных пастбищах Иберийского полуострова.

Свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища — это особая экосистема: лес, состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на двух гектарах пастбища пасутся только 3 свиньи.

Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно — сосудистые заболевания.

Ещё на этапе откорма свиней и далее на всех этапах изготовления хамона (засолка — 1 деь/кг.веса ноги; сушка — 6-9 мес.; созревание - до 36 мес.) процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

Правильная нарезка хамона - это почти театральное действо, часто собирающее много народа вокруг. Очень интересно наблюдать, как из под острого как бритва ножа продавца выходят идеально ровные тончайшие как папирус ломти хамона.

Как же распознать «правильный» хамон? Основные показатели при непосредственной дегустации хамона — это цвет, аромат, вкус и текстура.

Определить качественный иберико можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на воле, в движении, имеет более тонкую голень, чем свинья, выращенная в неволе.
Хамон иберико сочнее чем дешёвые сорта хамона и его жир стимулирует выделение слюны.
Иберико имеет блестящий, маслянистый по консистенции, нежный жир, цвета слоновой кости, образующийся на поверхности. Если прикоснуться к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира (в хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной)
Еще одно важно качество — аромат, который превращает хамон иберико в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано.
Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного. Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира.