Найти в Дзене

Общие рекомендации по приготовлению кофе

Оглавление

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Мы выделяем шесть таких факторов и рассказываем про них в этой статье.

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования и точность весов.

Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.

Свежесть кофе

-2

Чтобы приготовить вкусный кофе, зерно должно быть свежеобжаренным.

Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и аминокислотами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.

Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.

Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.

Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.

Вода

-3

Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.

Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.

Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.

Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.

Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.

Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:

  • очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,
  • либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.

Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.

Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.

Способ хранения

Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.

Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.

Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.

В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.

Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.

Качество помола

-4

Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.

Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.

Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.

Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.

Чистота оборудования

-5

Грязная кофеварка или кофемолка сведут все старания на нет. Засохшие эфирные масла или молотый кофе, который остался в канале кофемолки и попал в порцию, сделают кофе прогорклым. Даже если этих масел или молотого кофе совсем чуть-чуть.

В хороших кофейнях кофемолки чистят ежедневно, а кофемашины — по два раза в день. Даже если человек не слишком хорошо разбирается в кофе, он распознает кофе, который приготовлен на грязном оборудовании. В такой ситуации не поможет подстройка помола или замена воды — просто нужно регулярно чистить оборудование.

Оборудование чистят с помощью воды, щёток, кисточек и специальных чистящих средств.

Использование весов

-6

Кофе требует максимальной точности при приготовлении, а весы — один из главных инструментов, который в этом помогает. Если отмерять дозировку на глаз, результат всегда будет случайным. Весы помогают отслеживать взаимосвязи и точно понимать причины плохого или хорошего кофе.

Взвешивать нужно и зерно, и воду при вливании, если вы готовите альтернативным методом, и эспрессо, если пользуетесь эспрессо-машиной. Именно весы помогут вам точно соблюдать пропорции 60 грамм на литр для альтернативы и 17–20 грамм для двойного эспрессо.

Что запомнить

Независимо от способа, которым вы готовите кофе, следите, чтобы:

  • Кофе был свежим.
  • Вода была подходящей.
  • Упаковка берегла кофе от света и воздуха.
  • Помол был равномерным.
  • Оборудование — чистым.
  • А пропорции измерены точно.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee

Еда
6,93 млн интересуются