Это тот случай, когда больше хочется говорить о книге, чем о еде в ней. Автобиографический роман фотомодели Уорис Дири «Цветок пустыни» просто потрясающий, после прочтения книги все проблемы кажутся надуманными.
Молоко как еда и питье
Уорис Дири родилась в клане кочевников в Сомали. В пять лет она подверглась жестокой процедуре женского обрезания, а в 13 лет сбежала из дома, чтобы не выходить замуж за старика. Она просто и без надрыва рассказывает о выживании человека в пустыне.
«Жизнь человека, и та измеряется количеством верблюдов. Сто верблюдов — выкуп за убийство. Род убийцы должен отдать сто верблюдов семье убитого, а иначе род потерпевшего обрушит на убийцу свою месть. Верблюдами платят и выкуп за невесту. Но и жили-то мы только благодаря верблюдам. Никакое другое домашнее животное не приспособлено в такой мере к жизни в пустыне. Верблюд обычно пьет раз в неделю, но может обходиться без воды целый месяц. И все же верблюдица продолжает давать молоко, которым мы утоляем и голод, и жажду, — незаменимое качество, когда находишься далеко от источника воды».
Кухня Сомали по сравнению с другими национальными кухнями очень бедна – основной пищей является верблюжье молоко, сыр, иногда каши и мясо – верблюжатина, козлятина и говядина. Городские жители обычно питаются лепешками, кашами и иногда молоком. Сомалийцы считают яйца, птицу и рыбу «нечистой» едой и практически не едят их.
«…мы завтракали верблюжьим молоком. Оно питательнее молока других животных, потому что содержит витамин С. Наши края очень засушливые, там не хватает воды, чтобы выращивать зерновые культуры, так что ни хлеба, ни овощей у нас не было. Время от времени мы выслеживали бородавочников — больших диких африканских свиней — и шли за ними. Бородавочники вынюхивали съедобные корнеплоды, выкапывали их копытами и рылом и начинали пир. Наша семья урывала и себе долю, пополняя тем самым свое меню.
Забой животных на мясо считался расточительством, и прибегали к нему лишь в исключительных случаях, когда не было другого выхода, или же по большим праздникам — например, на свадьбу. Скот был слишком ценным для нас, чтобы забивать его на мясо; мы разводили его ради молока и обмена на необходимые товары. А для поддержания жизни мы питались лишь верблюжьим молоком: по утрам на завтрак и по вечерам на ужин. Иной раз на всех не хватало. В таких случаях сначала кормили самых маленьких, потом детей постарше и так далее. Моя мама никогда не брала ни крошки, пока не поели все остальные. Если честно, я вообще никогда не видела, чтобы мама что-то ела, хотя и понимаю, что когда-нибудь она должна же была есть. Но если вечером совсем нечем было поужинать — подумаешь, дела большие! Что в этом особенного? Не из-за чего хныкать. Совсем маленькие, конечно, могли плакать, но те, кто постарше, уже знали, как надо себя вести, и молча ложились спать. Мы старались не унывать, вести себя спокойно, и тогда завтра, с Божьей помощью, станет лучше. Иншалла, то есть так будет, «если Аллаху это угодно» — такая у нас философия. Мы знали, что наша жизнь зависит от сил природы, а те во власти Аллаха, не в нашей.
Большой радостью для нас — все равно что в других странах праздничный обед — было, когда отец привез домой целый мешок риса. Кроме того, иногда мы ели масло. Его сбивали, долго встряхивая коровье молоко в сплетенной матерью корзине. Иной раз удавалось выменять козу на зерно, выращенное в более влажных районах Сомали. Мы размалывали его и готовили кашу или вешали над костром котелок и засыпали туда зерно. Если поблизости оказывались другие семьи, мы делились всем друг с другом. Если у кого-нибудь находилось что-то съедобное — финики, корнеплоды, а то и мясо забитого животного, из этого готовили обед и делили на всех поровну. И еще мы все вместе радовались: пусть чаще мы были оторваны от мира, кочуя с одной-двумя другими семьями, мы все же чувствовали себя частью большого племени. Ну а если подходить к делу с сугубо практической стороны, то у нас ведь не было холодильников, так что мясо и вообще все свежие продукты необходимо было потреблять сразу же».
Почти все блюда очень острые. Распространена сомалийская паста, включающая в себя следующие ингредиенты: кориандр, имбирь, мускатный орех, душистый, кайенский и черный перец, паприка, чили, пажитник, кардамон, соль, кориандр и другие. В рис добавляют тмин, кардамон, гвоздику, корицу и садовый шалфей.
В Сомали растет много фруктов: манго, бананы, папайя, манго, гуава и грейпфруты.
«Оглушенная, я ходила между рядами рынка. За всю свою жизнь я не видывала столько еды. До сих пор помню, какой она была чудесной! Кучи картофеля, горы зерна, груды всевозможных изделий из теста. Боже мой, а сколько красок вокруг! Высоченные штабеля ящиков с ярко-желтыми бананами, зелеными и золотистыми дынями, тысячами и тысячами красных помидоров. Я и продуктов-то таких никогда не видала, вот и замерла напротив столиков с помидорами. В тот миг я навсегда влюбилась в эти сочные спелые плоды, и сколько бы я их ни ела с тех пор — никак не могу наесться. Я не могла оторвать глаз от выставленной еды, а люди, бродившие по рынку, поглядывали на меня».
В Сомали любят хлеб. Есть множество разновидностей: канжеро, малавах, сабааяд, мууфо (кукурузный хлеб из глиняной печи), кхамир (жаренные в масле шарики из теста), родхи (свежий хлеб, обычно на завтрак), роти (плоский хлеб), роти ийо халво (кусочки хлеба, которые подаются с желеобразным джемом на ужин), мофа (хрустящая лепешка). Горячие блюда - сукаар (густая похлебка из говядины), полента, искудхехкарис (горячий горшочек с рисом, овощами и мясом), сабайад (рис, который подают с рагу), одкас (блюдо из небольших высушенных кусочков говядины, козлятины или верблюжатины, приготовленных в топленом масле), камбууло (бобы адзуки с маслом и сахаром, приготовление блюда может занять до пяти часов), баасто (блюдо из макаронных изделий со специями, часто с бананом).
«Сама я готовить не умела, но хотела научиться, глядя на нее. Я впервые попробовала макароны, когда их приготовила Фатима, и мне показалось, что я попала в рай».
На десерт в богатых сомалийских семьях едят халву, кашато (кокосовый орех в сахарном сиропе с кардамоном), ловс ийо сисин (козинак из смеси арахиса и семян кунжута в слое карамели), жалато (замороженные сладкие фрукты с палкой посередине), бускут (печенье), долше (различные пироги), басбуса (сладкий пирог из манной крупы, пропитанной простым сиропом). Все это запивают чаем, кофе, грейпфрутом, лимонадом и напитками из грейпфрута, тамаринда, манго и гуавы.
Лахох с манкой
Сложно было выбрать блюдо из книги для мастер-класса, потому что в волгоградских магазинах не найти ни верблюжатины, ни козлятины. Поэтому я решила приготовить традиционный сомалийский хлеб – лахох. На завтрак его подают с мёдом и топлёным маслом, а на обед с карри, супом или тушёным мясом.
Нам понадобится: манка – 80 г, горячая вода – 250 мл, сухие дрожжи – 10 г, мука пшеничная около 500 г, теплая вода – 3 стакана, сахар – 1 ст. л, соль – 1 ч. л., оливковое (можно подсолнечное) масло – 50 мл.
1. Манку залить крутым кипятком и перемешать, чтобы не было комков. Накрыть крышкой и оставить набухать и остывать до комнатной температуры.
2. Дрожжи соединить с 3 столовыми ложками муки, сахаром и половиной стакана теплой воды. Поставить в теплое место до появления пышной шапочки (2-3 часа).
3. В миску высыпать оставшуюся муку, соль, вылить 2,5 стакана воды, подошедшую опару. Перемешать до однородного состояния. Ввести манку и масло. Тесто должно быть густым, как на оладьи.
4. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно удвоилось в объеме. Размешать и начать печь. Лахох обычно пекут на металлической круглой печке дааво, но можно и на сковороде (лучше на двух сразу). Холодную сковороду смазать маслом, вылить тесто и жарить на среднем огне, пока не начнется активное пузырение. На сковороду диаметром 15 см мне понадобилось 2,5 половника теста. Пекут лахох с одной стороны. Когда низ подрумянится, а верх теста станет похожим на вареный, без сырых мест, сковороду накрыть крышкой и убрать с огня. Дать постоять пару минут, потом снять лепешку со сковороды и выложить на полотенце дырками вверх. Лахохи складываем стопкой, чтобы не теряли тепло.
Теперь внимание, важный совет! Перед приготовлением следующего лахоха сковороду нужно хорошо остудить под струей холодной воды, иначе тесто не успеет образовать пузыри и запечется цельным однородным куском. На фото для сравнения лахох, вылитый на горячую сковороду.
Подавать горячими со сливочным маслом, жидким медом или сладкими сиропами. Все это великолепие тает на горячей лепешке и пропитывает ее через множество пор. Вкусно! Приятного аппетита!
