Энцо Кочча — потомственный пиццайоло и владелец двух пиццерий La Notizia в Неаполе. В числе его достижений — мишленовская звезда (единственная в мире в свое время у пиццерий) и участие в экспертной группе, которая подготовила признание неаполитанской пиццы продуктом, защищенным по происхождению в 2009. На этом Энцо не остановился и стал экспертом группы, подготовившей признание искусства пиццайоло нематериальным наследием человечества ЮНЕСКО в 2017 году. Кроме того, Энцо Кочча написал научный гид по неаполитанской пицце и активно занимается преподаванием в основанной им школе пиццайоло, а также консультирует пиццерии по всему миру. Именно Энцо три года назад готовил к открытию пиццерию Positano, а теперь прибыл в Киеве по поводу включения пиццерии в рейтинг 50 лучших пиццерий Европы 2019 года. Отличительная черта рейтинга — эксперты посещают все пиццерии анонимно, что позволяет непредвзято оценить заведения, заведения при этом ничего не платят за участие в рейтинге.
Энцо Кочча об искусстве пиццайоло, успехе и невозможных ингредиентах пиццы
«Я не художник. Художники это музыканты, скульпторы, живописцы. Я „артизан“, ремесленник, который служит старейшему неаполитанскому искусству — пиццайоло. Для этого требуется голова, сердце и руки»
«Пиццерия — это место, где растет и развивается семья. Только лет 20 тому назад неаполитанские пиццерии стали развиваться как бизнес».
«Корни — это важно, наше прошлое — это наша сила».
«Очень многие заведения закрываются. Сплоченный труд, коллективные усилия позволили добиться успеха. Это работа людей».
«Находясь в Positano, вы представляете, что вы — в Позитано, эту картинку создает еда. Она сделана с любовью и уважением — к продуктам, сотрудникам, клиентам».
«В 1980-х пиццу делали из продуктов, которые пора было списывать. Я понял, что пицца может быть поистине качественным продуктом. Для этого нужно использовать лучшие ингредиенты, как это делают шеф-повара»
Читайте также: Расставить все точки над словом pizza. 20 фактов об итальянской кухне и ее королеве
Как La Notizia получила мишленовскую звезду? «Вначале это была очень маленькая пиццерия, всего 38 кв. м. Одна из многих в Неаполе. И я очень, очень хотел делать самую вкусную пиццу. И она первой вошла в Мишлен в 2009 году».
Чем отличается неаполитанская пицца? «Усваиваемость. В ней используются компоненты высокого качества. Неаполитанская пицца всегда выпекается в традиционной дровяной печи, при температуре 460—470°С менее одной минуты. Это полностью ручная работа, от вымешивания теста до выпекания. Я написал научную книгу, посвященную технике. Но есть не столько техника, сколько ценность человеческая. Синхронизироваться с людьми которые будут с тобой идти по пути. Я горжусь тем, что мы выбрали и обучили в Неаполе пиццайоло, которым удалось на 95% впитать в себя культуру».
«Каждый продукт нарезается вручную так, чтобы он не сгорел за одну минуту в печи. Многие продукты просто нельзя использовать»
Продукты важны. Но не только. Продукты, люди, традиционная техника — все важно. Сначала же важно оценить качества человека: технике обучить можно. А страсть, передать философию тяжело».
«Существуют ли продукты, которые несовместимы с пиццей? Да. Например, баранина, ананас, взбитые сливки, золотая фольга, тортеллини — это то, что мне доводилось видеть! Трюфель подходит, даже белый из Альбы. Но тогда пиццу нужно делать без помидоров».
«Успех это не навсегда. Успех за дверью. Важно верить в то, что ты делаешь».
В свой следующий приезд Энцо пообещал рассказать о том, как приготовить пиццу, максимально приближенную к неаполитанской в домашних условиях. А пока делимся подробным рассказом бренд-шефа ресторана Positano и сети Fozzy Марко Черветти о том, как готовится настоящая пицца.