Пищевые технологии развязывают руки для экспериментов. Если раньше чтобы холодец застыл нужно было варить коллагенсодержащие части туши. Никогда не любил в детстве все эти уши, пятаки и копыта в еде, и теперь можно варить холодец из мяса, хоть из филе.
Я взял килограммовую свиную рульку и два куриных окорочка.
Рульку помыл, почистил и поставил вариться. После закипания слил первый бульон, сполоснул кастрюлю и снова налил чистой воды, добавил лук, морковь, душистый перец, лавровый лист и стебли петрушки. Поставил на огонь. Окорочка варить нужно меньше - их добавлю через 4 часа томления рульки на минимальном газу.
Прошло еще 3 часа с открытой крышкой, чтобы выпарилось побольше воды и бульон был вкуснее.
Можно разбирать мясо! Я принципиально не использую кожу и жир - с детства не люблю. Беру исключительно мясо. В бульон бросаю порубленный чеснок и петрушку, огонь убрал совсем, солим по вкусу только сейчас. Должно быть прямо солоно на вкус.
В этот раз я не измельчал чтобы на срезе было красивее. И теперь время для секретного ингридиента! Это промышленный желатин - Аспик. Он гораздо качественнее обычного, его используют в том числе кондитеры так как он почти не имеет собственного запаха. В холодце это не критично, а вот в суфле и желе очень даже! По своим желирующим свойствам он тоже лучше его прочность составляет 220 Блюм. Он намного крепче и изделия с его применением можно нарезать любой формой и они не тают при комнатной температуре. Раньше Аспик был доступен только в промышленности, но сейчас можно купить в интернет-магазине.
Вводим желатин в бульон согласно инструкции. Я взял 70 гр. на литр.
Мясо перекладываю в колбасную оболочку и заливаю бульоном. Оставляю в холодильнике на ночь.
Застыл, нарезаем.
Вкус яркий, мясной с нотками чеснока и петрушки. Желе прозрачное, тянется и отлично держит форму.
Поддержите лайком, если пост понравился! Всем добра!
