В этом видео я расскажу вам, как я вижу бешбармак, почему я люблю его в таком виде и что мне не нравится в других видах бешбармака.
Само название «бешбармак» образовано от двух слов: «беш» и «бармак», что означает "пять" и "палец". Кочевые народы ели это блюдо руками, поэтому и назвали его бешбармак - пять пальцев.
Готовится оно обычно по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.
Ингредиенты:
Лопатка ягненка - без кости примерно 1 кг
Говядина - без кости примерно 1 кг
Тесто для лазаньи - 8-10 листов
Лук - 9-10 шт
Уксус - 2 ст.ложки
Соль
Перец
Приготовление:
В Казахстане бешбармак варят из трех видов мяса, мы же будет делать по киргизскому варианту - только из баранины и говядины.
В этом блюде очень важно, какой получится бульон. Какой будет лук и тесто всё равно, а вот какой получится бульон - это самое главное.
С лопатки ягненка срезаем всё лишнее. Жирок не обрезаем, он обязательно должен быть в бешбармаке, без него блюдо получается постным. Нарезаем мясо крупными кусками и отправляем в кастрюлю. Кость от лопатки также отправляем туда.
Говядину отделяем от кости, режем на несколько крупных кусочков и кладём в кастрюлю вместе с костью.
Наливаем воду, ставим на огонь и варим бульон. Мясо обязательно должно иметь жир и должно быть максимально сваренное.
Одна из фундаментальных мыслей и идей бешбармака - уважение к старшим людям. У стариков, как правило, не у всех есть зубы. Поэтому мясо, которое кладется в тарелку, должно быть не сухими ломтями, а выварено "в тушенку", чтобы любой человек, даже без зубов, смог это съесть.
Макароны для бешбармака найти проблематично. Поэтому будем использовать тесто для лазаньи, оно продается везде. Тесто тоненькое, моментально варится, и оно намного удобнее.
Лука должно быть много, поэтому 9-10 луковиц нарезаем полукольцами. Прежде чем его обжарить, нужно снять из бульона весь вытопившийся жир от баранины и говядины и налить его в сковороду.
Сковорода нагревается, испаряется влага, остается один жир - брез. Будьте аккуратны, вода в жире взрывается. Следим за тем, чтобы не обжечься.
В отдельную кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Солим. Эта вода будет для теста.
Нарезанный лук отправляем на сковороду. Смысл жареного лука в том, что он дает максимальное количество сладости. Когда лук обжаривается на том жире, который был в бульоне - это намного вкуснее, чем обжарить его просто на масле. Наливаем две столовые ложки уксуса, солим и обжариваем лук до золотисного цвета.
Лук очень сладкий, а уксус со сладостью вступает в реакцию и дает кислоту - баланс вкуса.
Листочки теста по-очереди опускаем в кипящую воду до готовности.
На большую тарелку выкладываем листы теста. Всё делать нужно быстро, иначе, если тесто оставить в горячей воде, оно раскиснет, если тесто достать - оно слипнется, а если смазать маслом, будет уже не тот вкус, который нам нужен.
На разделочную доску выкладываем куски мяса и разделяем его вилкой на волокна. Пока мясо горячее и с него идёт пар, это значит - выходит влага. Поэтому делать это нужно тоже очень быстро.
