Процесс приготовления начинается с подготовки инструментария и посуды.
Прежде всего, в зависимости от места и условий приготовления нужно подобрать казан с оптимальной конфигурацией. Если мы готовим на даче для семейного праздника лучше всего соорудить очаг и готовить только на дровах.
Для этой цели самым подходящим является казан с классическим сферическим дном. Необходимо подчеркнуть – так готовится изысканный плов гурманов.
Если же мы готовим на газовой либо электрической конфорке – у казана, должно быть, плоское дно. Здесь мы немного теряем в объемах масла и в технологии.
Тщательно вымыв казан, ставим его на максимальный огонь и разогреваем до легкого каления. Затем забрасываем крупно 4 х 4 см. нарезанное курдючное сало.
Шкварки станут золотистого цвета и вытопятся. Их вынимают на фарфоровую посуду, посыпают сверху колечками репчатого лука и слегка подсаливают мелкой солью. Замечательная закусочка под «водочку у казана».
Оставшийся в казане растопленный курдючный жир является основой классического плова, потому что традиционно считается, что плов готовится на курдючном сале гиссарского барана (не овцы) обязательно черного окраса.
Если заливаем масло – доводим его до каления, проверяя степень готовности крупинками йодированной соли. Две – три косточки с рыхло-мозговым обнажением закладываем в раскаленное масло и добиваемся кальциевого выхода, затем косточки вынимаем. После этого уменьшаем огонь и закладываем мясо.
В процессе обжаривания добавляем специи и немного соли, засыпая на мясо.
Заранее нарезанный кольцами толщиной не более 0,3 см. лук докладываем, когда мясо уже прожарится, подсыпая на него равномерно.
Дожаренный до золотистого состояния лук может принять морковь – соломку. Морковь жарится и пассируется до тех пор, пока не станет мягкой (наматываемой на палец – если потребуется проверить новичкам-поварам).
Только после этого заливается чистая сырая вода (если надо экономить время – крутой кипяток в ущерб вкусовым качествам) с таким расчетом, чтобы после закладки риса сверху оставался уровень воды толщиной с палец.
Жидкость до закладки риса называется – зирбак.
От того, с каким мастерством приготовлен зирбак зависит вкус и цвет плова.
Сарты и уйгуры как родоначальники классического плова доводят его до естественного золотистого цвета, раскаливая жир до оптимальной температуры и добавляя специи.
Когда закипит вода, добавляется примерно столовая ложка йодированной соли, можно и больше по вкусу. Огонь уменьшается и закладывается изюм, курага, горох, алыча – все, что соответствует вкусам компании. Можно обойтись без этого.
Ферганцы горох-нухат (общеизвестный нут) закладывают только на угощение для большого количества народа, а остальные сухофрукты предпочитают не смешивать с жирным рисом. Потому что у ферганцев смешивать в рационе жирное и сладкое считается дурным тоном и разрешается подобная диетология только женщинам во время бремени.
Алыча, изюм, курага применяется как украшение плова в таджикоязычных регионах – например в Байсуне, Бухаре, Пянджикенте, Самарканде, Ходженте …
Чеснок крупный, очищенный от внешнего слоя кожуры в количестве 4 – 6 головок закладывается вместе с рисом под него. После риса в плов ничего не добавляется.
Только можно немного побрызгать кипятка, если вдруг подведет рис и будет тверд.
Пареный отборный чеснок в классическом плове придает ему звание «Ферганского».
Наподобие того, как раньше фазаний плов (вместо мяса использовали фазанью дичь - тургай) назывался Самаркандским и больше нигде не готовился к гордости самаркандцев.
Рис варится на слабом огне не более 15 – 30 минут до выкипания воды.
После закладки риса плов обычно не мешают, а тем более не переворачивают.
Когда выкипает вода, выструганной палочкой диаметром в сантиметр необходимо сделать лунки до дна равномерно по всей поверхности риса.
Убедившись, что вода выкипела, и чуть собрав с краев, рис накрывают объемной посудой типа глубокой чаши по диаметру чуть меньше казана (на 0,5 – 1 см.).
Огонь убирается до минимального. В таком томлении плов пребывает 20 – 30 минут.
Наконец, он открывается и разбивается. Вынимаем чеснок, косточки, крупное мясо.
Мелкое мясо с рассыпчатым рисом переворачивается вверх дном 5 – 6 раз.
Раскладку осуществляем раскидкой шумовки, но, не трамбуя слоями, в этом смысл.
Накладывается плов на круглое блюдо-ляган желательно из фарфора горкой риса, на вершине которой аккуратно укладываются, украшая крупные куски мяса и чеснока.
Уже за дастарханом старший компании либо хозяин дома аккуратно нарезает крупное мясо на съедобно-мелкие куски, посыпая ими верх рисовой горки плова.
Все понимают, что остывший плов уже не так хорош и должны съесть его горячим.
К плову подают салаты, творог нежирный, винный уксус, зерна кислого граната …
Все это дело вкуса на любителя. Например, самаркандцы любят плов с фазаном, а бухарцы с перепелками. Едят плов ложками либо руками – у кого пятерня умелая.
Ни в коем случае нельзя есть плов вилками, напоминая известную басню Крылова.
Традиционно принято есть из большого общего блюда всей компанией, в этом весь смысл.
Запивают плов, горячим зеленым чаем. Старики перед чаем съедают кусок лепешки.
После плова спиртное не рекомендуется. Его потребляют до плова и можно в начале процесса еды для аппетита. Обычно к плову подают бухарское вино «гулоби», хорошо подходят самаркандские столовые вина кисло-сладкого вкуса, ферганский «мусаллас».
Для любителей крепких спиртных напитков рекомендуются охлажденные виски, водка, коньяк. Другие напитки можно подбирать по вкусу, однако не все подходит в реакцию.
P. S.
Особо готовится рис. Его тщательно перебирают от камней, курмака, шалы – соломы.
Заливают теплой слегка подсоленной кипяченой водой на полчаса.
Затем тщательно моют, протирая ладонями, смывают шлаки и поверхностную грязь.
Когда ополаскивают каждая рисинка должна стать отдельной от другой.
Поэтому после выпаривания они не прилипают друг к другу.
Инструментарий:
Казан, шумовка, доска для разделки мяса и моркови, острый нож, обструганная палочка,
Плоское круглое блюдо, ложки, глубокая чашка по диаметру чуть меньше казана.
Автор: Бахромхонтура Махдумзод.
Понравилась статья? Поставь лайк, поделись в соцсетях и подпишись на канал!
