Именно пряные травы и специи придают грузинской кухне, давно ставшей визитной карточкой страны и полюсом притяжения туристов, знающих толк в еде, ее особенный колорит. Он заключается в опоре на контраст между пряным и острым вкусом еды. Игры вкуса позволяют добиться приправы, которые придутся по вкусу не только настоящим кавказцам.
Кинза
Именно семена кинзы, напоминающие миниатюрные орешки, известны под названием кориандра. В свежем виде листья растения источают специфический, любимый многими аромат. Кинза является неотъемлемой частью сырной тарелки и множества мясных блюд, особенно включающих копчености.
Эстрагон
Второе, более известное название растения – тархун, оно имеет аромат, напоминающий мяту и полынь одновременно, но без отталкивающей горечи последней. Эстрагон незаменим при приготовлении мясных блюд, пряно-ароматическая травяная смесь используется при засолке овощей, рыбы и в качестве красителя прохладительных напитков.
Салатные сорта эстрагона грузины широко применяют при подаче овощных нарезок.
Базилик
Листья царственного базилика темно-зеленого и бордового оттенка идеально подходят для декорирования бутербродов. Но любят его не только за это. Мягкий характерный вкус базилика идеально сочетается буквально с любыми специями, вызывая сильнейшие приступы аппетита. Базилик составляет гармоничный дуэт со свежими помидорами и томатными подливами.
Знакомый незнакомец
Характерной приметой кавказской и индийской кулинарной традиции является особенное внимание к пажитнику - растению с горьковатым запахом свежескошенной травы. Можно сказать, что пажитник стал известен широким слоям «кулинарной общественности» именно благодаря популярности ряда блюд и удивительных сыров Грузии.
Пажитник является неизменной составной частью хмели-сунели, ставшей брендом грузинской кухни.
Чабер
Чабер в обязательном порядке входит в состав смеси, называемой прованскими травами. Его аромат отдаленно напоминает запах аниса и тмина. Трава хорошо сочетается и с рыбой, и с мясом, и с любыми овощами. Она идеально дополняет рулеты из индейки и телятины, пироги с жирной свининой.
Мята болотная
Мята используется не только для декорирования блюд, но и является полноценным ингредиентом готовых кондитерских изделий – желе, шербетов, сладких каш, а также оригинальных сыров по традиционным национальным рецептам.
Имеретинский гербарий
Шафран родом из Имеретии представляет собой высушенные и тщательно (в порошок) перемолотые соцветия обыкновенных крокусов, украшающих городские клумбы. Специя придает кушаньям не только свежий цветочный аромат, то и нежный оранжевый оттенок.
Хмели-сунели
Тот, кто хоть однажды ощутил аромат этой удивительной приправы, никогда не забудет охватившего его чувства. Хмели-сунели – самая популярная грузинская приправа, которая имеет множество «версий», которые составляются по желанию покупателя непосредственно при продаже.
Базовый вариант включает:
- кинзу;
- укроп;
- базилик;
- шафран;
- майоран;
- острый перец.
Приправа настолько распространена на Кавказе, что ее не добавляют разве что в десерты.
Соль из Сванетии
На самом деле сванская соль – это не соль в буквальном смысле этого слова, а сухой конгломерат множества специй:
- тмина;
- кориандра;
- чеснока;
- жгучего красного перца;
- укропа;
- пажитника с его сильным специфическим ароматом.
Она зачастую продается в виде готовой смеси, используется вместо обычной каменной соли крупного помола и является универсальной приправой, имея неограниченные сроки хранения. Сванскую соль удобно использовать для приготовления кушаний из бобовых, маринадов, мясной начинки пирогов, не утруждая себя соблюдением пропорций, рекомендуемых рецептурой. Небольшое количество сахара, добавленное в приправу, вносит необычный вкусовой нюанс.
Специи для выпечки
Говоря о грузинской кухне, часто игнорируют многообразие кондитерских изделий с национальной спецификой. При изготовлении сладкой выпечки – пирогов и лепешек с многокомпонентной начинкой - грузины остаются верны себе и часто используют соцветия гвоздики, имеющие благодаря эфирным маслам сложного состава жгучий вкус и сильный пряный аромат. Он идеально сочетается с корицей, соперничающей с гвоздикой по популярности.
