Традиционная итальянская кухня своей популярностью в мире во многом обязана творческому подходу жителей Апеннин к процессу приготовления пищи, их способности создать кулинарный шедевр из скромного набора продуктов, позитивному отношению к жизни и вниманию к мелочам.
Специфику так называемой средиземноморской кухни определяет широкий спектр используемых приправ. Попытаемся рассмотреть краски, составляющие вкусовую палитру обеда по-итальянски.
Чеснок
Чеснок является настоящим хитом традиционных кухонь всего мира. В средиземноморской кухне чеснок получил большое распространение не только из-за своих уникальных вкусовых качеств и сильного характерного аромата, но и благодаря бактерицидным свойствам, особенно ценным в условиях жаркого и влажного климата.
Чеснок - едва ли не единственное в мире растение с интересной древней историей, у которого в пищу годится все, кроме корней. Приправа делает неповторимым любое блюдо, в которое добавлена. Но чеснок (как и хорошие духи) нужно вводить крайне осмотрительно – его избыток может привести к катастрофическим результатам. Аромат чеснока хорошо комбинируется с базиликом, кориандром, лавровым листом.
Многоликий базилик
Если чеснок главенствует в мировой кухне, то базилик - и синего, и зеленого оттенка - без преувеличения можно назвать королем итальянской кухни, этот факт отражает даже его название, которое переводится как «царственный». В кулинарии применяется наземная часть растения – стебли и листья. Их используют в свежем и засушенном виде. Для более эффективного извлечения аромата сухие листья базилика следует тщательно истолочь.
Благоуханный базилик – неизменная составляющая сырной тарелки, салатов из свежих овощей, особенно включающих томаты, обязательный ингредиент аджики и других соусов, подаваемых к мясу. Он хорошо сочетается с зеленью петрушки, кориандром, обжаренными орешками и кунжутными семенами.
Изысканный орегано
Орегано – заморское (восходящее к латыни) название обыкновенной душицы, повсеместно распространенной на просторах нашей страны. Без орегано трудно себе представить приготовление мясных паштетов по оригинальным итальянским рецептам, кушаний из ливера или шампиньонов, орегано является визитной карточкой любой выпекаемой пиццы.
Орегано отлично сочетается с большинством приправ итальянской кухни, исключая чеснок, затмевающий его специфический пряный запах.
Острый стручковый перец
Стручковому перцу с миниатюрными яркими плодами сентиментальные итальянцы дали нежное имя пепперони. Но за ласковым именем скрывается жгучий взрывной характер - при использовании этой пряности особенно важно соблюдать меру и беречь руки. Горячую остроту перца уравновешивает компания оливкового масла, составляющая гармоничный дуэт в составе пикантных соусов и густых подлив, оттеняющих вкус основного блюда.
Розмарин
Внешний вид свернувшихся подсушенных листьев вечнозеленого розмарина напоминает хвою и по вкусу. Его сложный аромат эффектнее всего проявляется в одиночку либо в сочетании со свежестью цитрусовых. Розмарин используют для приготовления горячих мясных блюд - главным образом на гриле, так как его аромат идеально сочетается со вкусом хрустящей мясной корочки с дымком.
Каперсы
Колючие неприметные каперсы прославились благодаря нераспустившимся цветочным бутонам и зрелым плодам, которые в подвяленном виде напоминают маленькие диковинные орешки. Их заготовляют в маринаде, растительном масле или крепком рассоле. При необходимости соленые каперсы вымачивают перед приготовлением.
Следует учесть, что крупные каперсы обладают более выраженным вкусом. Но большей пищевую ценность имеют мелкие, не более 1 см длиной, плоды. Большой популярностью у итальянцев пользуются свежие листья и молодые побеги каперсника - их добавляют в салаты.
Каперсы – непременный ингредиент томатных соусов, холодных супов, рыбных блюд и блюд из баранины. Они отлично сочетаются практически со всеми приправами солнечной Италии, занимая свою вкусовую «нишу».
Тимьян
Тимьян в союзе с петрушкой идеально подчеркнет вкус рыбы и нейтральный вкус нежной курятины. Он хорошо сочетается с ароматом лимона и мягкой прелестью кунжута.
В заключение стоит напомнить, что любые ароматические травы вводятся в блюдо на заключительном этапе его приготовления, в противном случае содержащиеся в них эфирные масла улетучатся.