Харчо приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. Нередко встречаются харчо, приготовленные из баранины, но как считал известный писатель и собиратель кулинарных рецептов, специалист в области истории международных отношений и кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин, такой вариант искажает представление о национальном грузинском блюде.
Характерной особенностью харчо и его вторым отличительным признаком является применение в нём тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали), проще говоря - пастила. Харчо без него - простой мясной суп. А в этой статье подробно описан рецепт её приготовления в домашних условиях
Третий признак: харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов. И все перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.
Итак, перейдем непосредственно к рецепту приготовления.
Состав: говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания с луком, чеснок,корень петрушки.
Приготовление состоит из трёх операций:
1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят на умеренном огне 2-2,5 часа.
2. В бульон, иэ которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья и засыпают орехи. Варят до готовности риса.
3. Закладывают тклапи и все остальные пряности, зелень и обжаренную с луком муку. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3-5 минут.
Вот так про суп харчо писал по истине великий кулинар Вильям Похлебкин в Словаре-справочнике, О кулинарии от А до Я. 1988 г.