Здравствуйте уважаемые читатели!
Сегодня расскажу вам как устроена работа ресторана. В одной статье будет сложно всё уместить, поэтому начну с закупа продуктов. Также дам совет, как сэкономить время на заявке.
Перво-наперво шеф-повар заказывает продукты. Каждому поставщику свои. Какие-то продукты привозят в день заказа. А что-то могут привезти через два-три дня и даже через неделю. Многие продукты привозят с Москвы. Поэтому нужно рассчитывать не только по количеству но и по срокам, чтобы в ресторане не было перебоя.
Шеф- повар формирует заказ на основе проходимости за предыдущую неделю. Плюс прибавляет небольшое количество процентов 15-20 на каждый продукт.
Заказывать продукты впрок не имеет смысла. Во-первых у каждого продукта есть сроки годности. Во- вторых, есть такое понятие, как «товарные остатки».
Дело в том, что все продукты стоят денег. И продукты, лежащие на складе, условно, тоже деньги. Чем больше денег лежит в виде продуктов на складе, тем меньше свободных денег в обороте у ресторана. Эти деньги нужны доя зарплаты, аренды и других платежей. Чем больше свободных денег в наличии, тем более гибко ресторан оперирует платежами.
Когда поставщик привозит заказ. Все наименования обязательно взвешиваются, шеф-повар проверяет качество и сроки годности. Также поставщик обязан предоставить все сертификаты соответствия. А на мясную продукцию требуются ветеринарные свидетельства.
После приемки товар отправляется на склад. Заморозка - в морозилку, охлажденная продукция - в холодильники, а бакалея - в сухую кладовую. Раскладывается он в соответствии с правилами товарного соседства. Мясо - к мясу, молочная продукция - отдельно, овощи - к овощам и т. д.
Помимо этого по всем продуктам соблюдается ротация, то есть свежие продукты ставятся назад, а более старые впереди. Это делается для того, чтобы ничего не залежалось и всегда было свежее.
Чтобы заявку было проще составлять, предлагаю вам лайфхак.
Сделайте табличку в exel, в которой есть формула и нормы расхода. Тогда можно будет вносить туда остаток и заказ сформируется автоматически. Если нужна такая табличка пишите в комментариях вышлю всем.
А у меня на сегодня -всё. Всем спасибо!
