Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного так и растительного присхождения - дело непростое. В значительной степени нам помогают безупречное чувство вкуса, интуиция, опыт и хорошее знание свойств продуктов.
Начнём пожалуй с мяса. Пересол мяса сравнительно легко исправить путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает на себя соль, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая даёт вкусную подливку в купе с солью и мясным соком. При этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, так вы не получите желаемого результата, или придется добавлять очень много сметаны. Горячее пересоленное мясо нужно переложить в чашку с холодной сметаной и подождать пока мясо остынет, и только после этого можно это блюдо разогреть.
А вот рыбу, которую можно и даже нужно солить немного круче, чем мясо, уже не так легко исправить, если она пересолена. Это связано с тем, что соль быстро проникает в более нежную структуру рыбьего мяса, в отличие от более плотного мяса животных. Способ исправления пересола рыбы аналогичен исправлению мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав(укропа, петрушки) и лука слегка тушат вместе с рыбой. Но будьте готовы к тому, что результат не будет таким радикальным, как в случае с мясом.
Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Вам практически придется переделать всё блюдо. Если, например, пересолены картофель, морковь, свёкла, то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством несоленых корнеплодов. В легких случаях пересол можно перекрыть добавлением в пюре муки, сметаны, жиров или взбитого яичного белка. Таким образом мы видим, что пересол овощей всегда приведет к изменению характера блюда.
Пересоленные грибы исправляются добавлением риса, лука, либо как и в случае с овощами и рыбой - картофельным пюре и сметаной. А вот добавление новой порции грибов вряд ли поможет. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных, для этого необходимы крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидкая среда, способная растворять соль уже после впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересол грибов можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.
Наверное чаще всего пересаливают супы. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную её часть. Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых остужать суп, взятый на пробу, причем делать это в деревянной, а не металлической ложке, которая остаётся горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир передаёт блюду чрезвычайную пресность, и кажется, что суп недосолен. Пересоленные супы можно исправить, добавив дополнительную порцию лапши, риса, картофеля.
Пересол доставляет немало хлопот, поэтому перед тем как посолить вспомните народную мудрость - "Недосол на столе, а пересол на спине"
