Спешиалти (носители языка произносят «спешелти») это не сорт кофе, не способ обжарки или заваривания.
Это результат правильных действий нескольких десятков различных специалистов, от фермера в Эфиопии до бариста на Покровке, благоприятного сезона и даже вмешательства духов кофейного зерна. Последнее, впрочем, неточно.
Specialty-кофе — не просто очередное модное словечко вроде фотобомбинга, это официальный термин, сформулированный в 1974 году в отношении зеленого зерна, т.е. исходного продукта.
Позже термин Specialty был распространен на всю цепочку производства, хранения и приготовления, справедливо указывая на то, что значение имеет только конечный результат.
Правильное зерно решает, но не все.
Высочайшая квалификация обжарщиков и бариста - обязательное условие того, чтобы долгий путь спешиалти не прервался в нескольких шагах от чашки на вашем столике.
Кофейное зерно
Все начинается с формальных требований к зерну:
- Только арабика
- Одного урожая
- Выращенная на высоте не менее 1000 м над уровнем моря
- Созревшая на теневом склоне
- Не имеющая дефектов
- Получившая не ниже 80 баллов из 100 от сертифицированного оценщика.
Такой оценщик называется Quality Grader.
Оценивая партию из нескольких десятков мешков кофе, он наугад протыкает несколько мешков длинной железной трубкой, отбирает 300 грамм зерна и проверяет его на наличие дефектов.
Насекомые, гнилые зерна, избыток кислоты, зерно раскрошилось или закисло - результат один - отчетливый неприятный привкус кофе, который собственно и называется дефектом.
Если на 300 грамм случайно отобранного зерна не обнаружится вкусовых дефектов, вся партия в 50 мешков может быть отнесена к категории спешиалти.
Обжариваем
Следующий ответственный этап - обжарка.
Все мы знакомы с горечью кофейного зерна. Это результат темной обжарки, применяемой к обычному коммерческому кофе. В нем много дефектов, которые маскирует темная обжарка, приводя кофе к единому, так хорошо знакомому нам горькому вкусу. Но кофе вовсе не должен быть горьким.
Для спешиалти-кофе больше подходит светлая и средняя степени обжарки, позволяющие не подавить, а раскрыть вкус зерен, заложенный в них природой.
Кофе должен быть свежим.
2 месяца с даты обжарки это максимальный срок хранения, после которого кофе начинает быстро терять свой вкус и аромат.
Кстати, на настоящего обжарщика можно и нужно учиться, существует специализированное обучение в рамках образовательной программы Европейской Ассоциации Спешиалти Кофе.
Завариваем
Проделан долгий путь, осталось лишь заварить кофе и насладиться долгожданным спешиалти.
Френчпресс, воронка V60, кемекс, гейзер, аэропресс, турка, она же джезва, эксперименты с помолом и температурой воды … Заваривание кофе это отдельная захватывающая история, про которую пишут толстые книги. Вкусовая карта кофе в несколько раз богаче, чем карта вина, утверждают исследователи.
Не будем с ними спорить, ученым виднее.
Для чего это все?
Если бы все перечисленные усилия были направлены на то, чтобы привести кофе к единому, пусть даже самому высокому стандарту, это было бы слишком скучно.
Special переводится с английского не как специальный, а как особенный, уникальный. Может ли особенное быть стандартным?
Напрашивается аналогия с вином: существует ли самое лучшее вино в мире? Нет и еще раз нет, лучших вин в мире тысячи.
Главная ценность спешиалти-кофе заключается в его не-универсальности. Высокое качество становится лишь ключом к бесконечному разнообразию оттенков и нюансов вкуса, среди которых каждый сможет найти именно свой «особенный» кофе.
Магазин кофе свежей обжарки "Душа Кофе"